Qêsî: de Koerdische gedroogde abrikoos en de stoofschotel voor bijzondere gelegenheden
Qêsî is het Koerdische woord voor de gedroogde abrikoos: de friszure, amberkleurige halve vrucht die ’s zomers aan de muur hangt tot zij gerimpeld en zoet is. Vervolgens gaat zij naar de wintervoorraad om in de koude maanden lamsstoofschotels op smaak te brengen, rijst te zoeten en sauzen te verrijken. Vers is de abrikoos een van de grote heerlijkheden van de Koerdische zomerboomgaard: rijp en warm van de boom gegeten, tot jam verwerkt of in de bergzon op platte daken en stenen muren gedroogd, totdat zij zich concentreert tot de goudbruine geconserveerde vrucht waarop de keuken de rest van het jaar vertrouwt. Het beroemdste gebruik van qêsî in de Koerdische keuken is een stoofschotel die zo lekker is dat zij voor bijzondere gelegenheden wordt bewaard: lamsvlees of kip, langzaam gestoofd met gedroogde abrikozen en rozijnen totdat het fruit uiteenvalt in de saus. Dat geeft de bouillon een diepe, bitterzoete, aromatische zoetheid die geen vers ingrediënt zou kunnen voortbrengen. Dit is qayse w kishmish — abrikozen-rozijnenstoof — een klassiek Koerdisch feestgerecht, bereid voor Eid, voor Newroz en voor gasten die de volle gastvrijheid van de Koerdische keuken verdienen. Het is zoet, hartig en zachtzuur en sluit direct aan bij de Koerdische liefde voor fruit in vleesgerechten, waarvan deze reeks eerder al een glimp liet zien in de gedroogde-abrikozensaus bij het gekonfijte vlees uit Akre. Dit is het honderdtweeëntwintigste artikel in de reeks. De abrikoos is, net als de walnoot en de granaatappel, een vrucht waarvan de wilde voorouders groeien in het Zagrosgebergte, het Koerdische kernland. Zij is evenzeer een vrucht van de streek als van de Koerdische tafel; deze reeks claimt de abrikoos niet uitsluitend voor Koerden. Maar qêsî, met haar Koerdische naam, in Koerdische boomgaarden en Koerdische stoofschotels, maakt deel uit van de boomgaard die deze reeks heeft opgebouwd.
Belangrijkste inzichten
• Qêsî is de Koerdische gedroogde abrikoos: ’s zomers in de zon gedroogd en de winter door bewaard
• Qayse w kishmish (abrikozen-rozijnenstoof) is een klassiek Koerdisch gerecht voor Eid en bijzondere gelegenheden
• Gebruikt in de gedroogde-abrikozensaus bij gekonfijt vlees (qeli), in reçel en in rijstgerechten
• Het Zagrosgebergte is een wild oorsprongsgebied van de abrikoos, net als van de walnoot en de granaatappel
Feiten in het kort
Koerdische naam: Qêsî / qayse (gedroogde abrikoos; verse abrikoos zêrdik of qayse; Turks kayısı, Arabisch mishmish)
Herkomst: Wilde voorouders van de abrikoos groeien in het Zagrosgebergte; geteeld in Bitlis, Hawraman en heel Koerdistan
Gebruik: In lamsstoof met rozijnen (qayse w kishmish); in qeli-saus; in reçel; in rijst; gedroogd als tussendoortje gegeten
Gelegenheid: De abrikozen-rozijnenstoof is een gerecht voor bijzondere en feestelijke gelegenheden; gedroogde qêsî wordt het hele jaar gebruikt
Van boomgaard naar wintervoorraad
De abrikozen komen laat in de lente en vroeg in de zomer in een korte golf, rijpen snel en zijn zo overvloedig dat zij vlug moeten worden verwerkt. Sommige worden vers gegeten — zoet en zonwarm, met vruchtvlees dat onder de duim meegeeft — en andere worden gestoofd of tot jam gemaakt. De rest wordt gehalveerd en in de bergzon te drogen gelegd, op stenen muren en platte daken in Koerdische dorpen van Bitlis tot Hawraman en de streek Soran. Wanneer het water verdwenen is, blijft een geconcentreerde, intens smakende, leerachtige halve vrucht over die maandenlang houdbaar is. Dit is qêsî, de gedroogde abrikoos, en in deze vorm vervult de vrucht de meeste functies in de Koerdische keuken. Het beroemdste gebruik is qayse w kishmish: lamsvlees of kip wordt aangebraden en vervolgens langzaam gestoofd met een royale handvol gedroogde abrikozen en rozijnen. Het fruit wordt zacht in de bouillon en geeft een diep bitterzoet aroma af, terwijl de saus indikt en goudamberkleurig en gelaagd wordt. Het wordt met rijst geserveerd op feestdagen, bij Eid, bij Newroz en bij bijeenkomsten die om de volle uitdrukking van Koerdische gastvrijheid vragen. Een eenvoudigere, alledaagse versie verschijnt in qeli, het gekonfijte vlees van Akre. Daar worden gedroogde abrikozen verwerkt tot een saus bij het langzaam gekonfijte lamsvlees en de rijst, die het gerecht zijn kenmerkende frisse zoetzuur geeft. Naast de stoofschotel wordt qêsî door rijst geroerd om die te zoeten, los als tussendoortje gegeten — taai, friszuur en bevredigend — en verwerkt tot reçel, waarbij de hele gedroogde abrikoos in siroop deel uitmaakt van de herfstvoorraad. De vrucht wordt met pit en al benut: de abrikozenkern binnen in de pit wordt soms gekraakt en gegeten of in zoetigheden als vervanger van amandelen gebruikt.
De Koerdische boomgaard en de oorsprong in de bergen
Deze reeks heeft in drie recente artikelen de Koerdische boomgaard samengesteld. De granaatappel van Halabja en Horaman. De walnoot waarvan de wilde voorouder in de Zagrosbossen groeit. Nu de abrikoos, het derde lid van de Koerdische bergboomgaard waarvan de wilde afstamming deels tot diezelfde heuvels behoort. Het Zagrosgebergte, de ruggengraat van Koerdistan, behoort tot de oorsprongsgebieden van de abrikoos als cultuurvrucht. Het maakt deel uit van de grotere Vruchtbare Halvemaan, waar de landbouwrevolutie zich voltrok en waar de wilde verwanten van de belangrijkste voedselplanten ter wereld nog steeds groeien. De abrikoos die nu in boomgaarden van Californië tot Japan groeit, voert een deel van haar wilde afstamming terug op dezelfde bergen waar Koerden haar al sinds mensenheugenis op hun daken drogen. Dat maakt de abrikoos niet Koerdisch. Het maakt de Koerdische bergen tot de oudste boomgaard van de abrikoos. De streek Bitlis — waarvan deze reeks de keledoş en büryan al heeft genoemd — is ook een van de grote abrikozengebieden van het Koerdische zuidoosten. De vrucht gedijt er in het bergklimaat en de gedroogde abrikoos van Bitlis maakt naast gerijpte kaas en in een kuil geroosterd vlees deel uit van de culinaire identiteit. Qêsî vinden in de stoofschotel, de voorraadkast en de feestmaaltijd van de Koerdische keuken betekent een draad vinden die van de wilde boom op de Zagroshelling helemaal tot het feestbord van Eid loopt. Gedeeld met de hele regio, zoals granaatappel en walnoot worden gedeeld, maar in de diepst mogelijke zin inheems in deze bergen.
Veelgestelde vragen
Wat is qêsî?
Qêsî is het Koerdische woord voor de gedroogde abrikoos. Verse abrikozen worden in heel Koerdistan geteeld en elke zomer in de bergzon gedroogd. Dat levert een friszure, geconcentreerde, amberkleurige geconserveerde vrucht op die de winter door wordt gebruikt in stoofschotels, rijstgerechten, jams en als tussendoortje. Het woord wordt ook geschreven als qayse.
Wat is qayse w kishmish?
Qayse w kishmish is een klassieke Koerdische feeststoofschotel van lamsvlees of kip, langzaam bereid met gedroogde abrikozen (qayse) en rozijnen (kishmish) totdat het fruit oplost in de bouillon. Zo ontstaat een bitterzoete, aromatische saus die over rijst wordt geserveerd. Het gerecht wordt geassocieerd met Eid, Newroz en andere bijzondere gelegenheden en geldt als een van de kenmerkende gerechten van de Koerdische feestkeuken.
Is de abrikoos een Koerdische vrucht?
De abrikoos wordt in het hele Midden-Oosten en daarbuiten geteeld en gebruikt en is niet uitsluitend Koerdisch. Maar het Zagrosgebergte, het hart van Koerdistan, behoort tot de gebieden waar wilde voorouders van de abrikoos groeien. Het maakt deel uit van hetzelfde oorsprongsgebied van de Vruchtbare Halvemaan dat de voorouderlijke thuisbasis van veel belangrijke voedselgewassen ter wereld is. In Koerdische boomgaarden in Bitlis, Hawraman en de streek Soran worden al eeuwen abrikozen geteeld. In de Koerdische keuken is qêsî in de diepste zin inheems.
Conclusie
Qêsî vormt het honderdtweeëntwintigste artikel in deze reeks en is na de granaatappel en de walnoot de derde vrucht van de Koerdische bergboomgaard. Het is de gedroogde abrikoos: gevangen, geconcentreerde en bewaarde zomer, de warme vrucht uit de bergboomgaard omgevormd tot het veelzijdigste ingrediënt van de wintervoorraad. Zij gaat in de stoofschotel voor Eid, in de saus bij het gekonfijte vlees van Akre, in de jampot, de rijst en het schaaltje met tussendoortjes. En zij groeit in het Zagrosgebied, op wilde hellingen die behoren tot de plekken waar de abrikoos het eerst groeide. Na honderdtweeëntwintig artikelen staat qêsî voor de Koerdische boomgaard in zijn volste uitdrukking: een vrucht die uit deze bergen kwam, op hun daken wordt gedroogd en haar mooiste vorm bereikt in de bitterzoete stoofschotel die een Koerdisch huishouden maakt wanneer iemand van wie het houdt thuiskomt.
Bronnen en verder lezen
Kurdish-History.com — Qeli: het gekonfijte vlees van Akre, geserveerd met gedroogde-abrikozensaus
Kurdish-History.com — Reçel: de inmaaktraditie die qêsî de winter door in siroop bewaart