Kadeh: het gevulde brood van de Koerdische Joden van Zakho
Kadeh, ook geschreven als kade, kadde of zatila, is een Koerdisch gevuld brood: een rond lapje zacht deeg wordt om kaas en bladgroenten gevouwen, tot een halve maan of plat pakketje gevormd en in oven of op bakplaat goudbruin gebakken. Daarna wordt het met olie bestreken en met nigellazaad bestrooid. Het kan hartig zijn, rijk aan feta, halloumi en snijbiet, of zoet met dadels en walnoten. Het hoort, intiemer dan bijna ieder gerecht in deze reeks, bij een van Koerdistans oudste gemeenschappen: de Koerdische Joden. Voor de Joden van Zakho, een oude Joods-Koerdische stad in Noord-Irak, was kadeh ‘de koningin op tafel’. Het werd gemaakt voor Sjavoeot, het zuivelfeest. De herinnering is levendig: Koerdische vrouwen kwamen samen om vuur te maken en een bolle metalen saj, soms uit een oude boiler gemaakt, boven de vlammen te leggen. Iedere vrouw bracht twee kommen mee, één met kaas en één met haar eigen familiedeeg. Om beurten rolden, vulden, vouwden en bakten ze en stapelden de kadeh in een mand om warm te blijven. Het werd geserveerd met een friszure yoghurtsaus, zizik. Dit is het zesennegentigste artikel in de reeks en opent een hoofdstuk dat in het verhaal van de Koerdische tafel niet kan ontbreken: het eten van Koerdistans Joden en christenen. Kadeh is gedeeld: Koerdische moslims bakken het en Assyriërs hebben een eigen versie voor Pasen en Kerstmis. Maar het liefdevolst vastgelegde leven ervan is het Koerdisch-Joodse, meegenomen van Zakho naar de keukens van Jeruzalem. Kadeh volgen is een hele gemeenschap door de twintigste eeuw volgen.
De belangrijkste punten
• Een Koerdisch gevuld brood: deeg rond kaas en bladgroenten, gebakken op plaat of in oven en bestrooid met nigella
• Door de Koerdische Joden van Zakho gekoesterd als Sjavoeotbrood, ‘de koningin op tafel’
• Gebakken op een saj boven vuur en geserveerd met de yoghurtsaus zizik
• Gedeeld door Koerdistans moslim-, Joodse en Assyrische gemeenschappen en meegenomen naar de diaspora
Kerngegevens
Koerdische naam: Kadeh (ook Kade, Kadde, Zatila)
Sterk verbonden met: De Koerdische Joden van Zakho, Noord-Irak; Sjavoeot
Vulling: Kaas (feta, halloumi) en bladgroenten (spinazie, snijbiet); of zoete dadels en walnoten
Bereid op: Een saj (bolle bakplaat) boven vuur, of in de oven; geserveerd met zizik-yoghurtsaus
Traditionele bereiding
Een eenvoudig gistdeeg van bloem, water, olie, wat suiker en zout wordt glad gekneed en te rijzen gezet. Daarna wordt het in balletjes verdeeld en tot rondjes van ongeveer zes of zeven inch uitgerold. De klassieke vulling is zuivel: feta gemengd met smeltkaas zoals halloumi of mozzarella, vaak met gekookte spinazie of snijbiet, knoflook en kruiden, en soms een lepel dadelhoning om het af te ronden. De vulling wordt op één helft gelegd en het deeg tot een halve maan dichtgevouwen, of helemaal rond de vulling gewikkeld en voorzichtig tot een platte schijf gedrukt. Traditioneel werd kadeh op een saj gebakken, de bolle metalen bakplaat boven open vuur. Tegenwoordig gaat het even vaak op een steen in een hete oven. In beide gevallen komt het goudbruin en met blaasjes tevoorschijn, zacht vanbinnen en krokant aan de rand. Warm wordt het met olijfolie bestreken en met nigellazaad bestrooid. Het wordt warm gegeten en opengescheurd zodat stoom en kaas vrijkomen, naast een kom koele, friszure zizik, de vaste begeleidende yoghurtsaus.
Van Zakho naar Jeruzalem: een Koerdisch-Joods brood
Koerdistan was nooit uitsluitend islamitisch. Duizenden jaren woonden er ook Joden en christenen. Zakho, aan de Khabur in het uiterste noorden van Irak, huisvestte een van de oudste Joodse gemeenschappen ter wereld: Arameestalig en diep Koerdisch in taal, kleding, muziek en eten. Kadeh was hun feestbrood, het middelpunt van Sjavoeot, wanneer de Joodse traditie zuivel voorschrijft. Toen de gemeenschap halverwege de twintigste eeuw naar Israël vertrok, ging kadeh mee. In een Jeruzalemse wijk zoals Givat Shaul bouwden vrouwen uit Zakho het oude tafereel zo goed mogelijk opnieuw op: vuur, een saj uit een afgedankte boiler, iedere vrouw met eigen deeg, de halve maantjes om beurten gebakken en warm gehouden in een mand. Een kleinzoon zou het later als de koningin van de tafel herinneren. Dit is hetzelfde instinct dat deze reeks telkens tegenkwam: Koerdisch eten als draad waarmee een verdreven volk aan thuis vasthoudt. Hier draagt het bovendien het gewicht van een gemeenschap die Koerdistan bijna volledig verliet. Kadeh Koerdisch noemen is daarom ook herinneren dat Koerdische identiteit altijd meervoudig was: de saj, kaas, nigella en yoghurtsaus hoorden evenzeer bij Koerdische moslims, bij Assyriërs die eigen kadeh voor Kerstmis en Pasen bakken en bij de Joden van Zakho die het tot koningin van hun feest maakten. Het is één brood dat een heel mozaïek omvat.
Veelgestelde vragen
Wat is kadeh?
Kadeh is een Koerdisch gevuld brood van zacht deeg rond meestal kaas en bladgroenten zoals spinazie of snijbiet, soms een zoet mengsel van dadels en walnoten. Het krijgt de vorm van een halve maan of plat pakketje, wordt op een saj of in de oven gebakken en afgewerkt met olijfolie en nigellazaad. Het is vooral verbonden met de Koerdische Joden van Zakho, die het voor Sjavoeot maakten.
Wie zijn de Koerdische Joden van Zakho?
Zakho is een oude stad in Noord-Iraaks Koerdistan die een van de oudste Joodse gemeenschappen ter wereld huisvestte: Arameestalig en door en door Koerdisch in taal, kleding, muziek en eten. Het grootste deel verhuisde halverwege de twintigste eeuw naar Israël en nam zijn keuken mee. Gerechten zoals kadeh hielden de herinnering aan Zakho in hun nieuwe keukens levend. Daarom komt zoveel van de vastgelegde kadeh-traditie uit Koerdisch-Joodse families.
Waarmee wordt kadeh geserveerd?
Kadeh wordt traditioneel warm gegeten met zizik, een friszure yoghurtsaus vaak met kruiden of bladgroenten, uit dezelfde Koerdische zuivelwereld als jajeek en andere yoghurtdips. De koele, zure yoghurt past perfect bij het hete, met kaas gevulde brood. Zoete versies met dadels en walnoten worden in plaats daarvan met thee als middagtraktatie gegeten.
Conclusie
Kadeh is het zesennegentigste artikel in deze reeks en een van de belangrijkste, omdat het het kader verruimt. De Koerdische tafel was nooit alleen islamitisch: zij was ook de tafel van de Joden van Zakho en de Assyriërs van de noordelijke vlakten. Kadeh, deeg om kaas, op een saj gebakken, met nigella bestrooid en in yoghurt gedoopt, was brood dat zij allemaal kenden. Vooral voor Koerdische Joden werd het iets heiligs en draagbaars, de koningin van de Sjavoeottafel in Zakho en vervolgens Jeruzalem: een verloren thuisstad meedragen in twee kommen en een hete bakplaat. Na zesennegentig artikelen staat kadeh voor de volle rijkdom van Koerdistan, thuisland van vele geloven en talen, en de waarheid dat brood de herinnering van een hele gemeenschap warm kan houden lang nadat het vuur in Zakho is gedoofd.
Bronnen en verdere lectuur
Foodish (ANU – Museum van het Joodse Volk) — Kadeh, Koerdisch kaasgebak voor Sjavoeot
Kurdish-History.com — Kelane: een ander Koerdisch gevuld saj-brood, uit Hawraman