Kellep aça: Ameds dageraadsoep en het laatste deel van het lam
Het büryanartikel, artikel honderdnegen, vertelde het verhaal van het hele lam: ’s ochtends vroeg in een stenen kuil neergelaten, uren ondergronds in eigen stoom en vet gegaard, ’s middags omhooggehaald en aangesneden. Het is de Koerdische keuken op haar plechtigst en gezamenlijkst, het meest bepaald door geduld en vuur. Maar büryan vertelt niet het hele verhaal van het Koerdische lam. Elk dier heeft delen die niet heel de kuil in kunnen: de zware, compacte kop en de collageenrijke, gelatineachtige poten. Het zijn geen mindere, maar andere delen, die een andere methode, tijd en serveergelegenheid vragen. In Amed hebben zij hun eigen traditie. Kellep aça, soep van lamskop (kelle) en -poten (paça), kookt de hele nacht in gespecialiseerde zaken in de oude stad Diyarbakır en wordt vóór zonsopgang geschonken aan wie uit het donker binnenkomt. Kellep aça is de andere kant van de Koerdische traditie om het hele dier te benutten: waar büryan het karkas verheerlijkt, eert kellep aça de kop. Waar büryan ’s middags bij feestelijkheden wordt gegeten, eet men kellep aça om vier uur ’s ochtends, alleen of met andere vroege vogels: arbeiders wier werkdag al begon en bakkers die sinds middernacht bij de oven staan. De traditionele keuken van Diyarbakır rekent kellep aça tot haar kenmerkende gerechten, naast meftûne, kaburga dolması en de watermeloen uit de Hevseltuinen. Het is niet het beroemdste eten van de stad, maar misschien wel het eerlijkste: een kom van de dierdelen die ieder ander over het hoofd ziet, met zes of zeven uur onhaastige zorg bereid en gegeten wanneer de stad het meest zichzelf is. Geen vertoon of feest, maar werken, eten en doorgaan. Dit is het honderdnegenenveertigste artikel van de reeks en Mehmets laatste. Hij behandelde het grootste lamsgerecht, büryan, het grootste tarwegerecht, helise, en nu het bescheidenste lamsgerecht. Er is niets verspild.
Kernpunten
• Kellep aça is Koerdische soep van lamskop en -poten: ’s nachts 6–7 uur gegaard en bij dageraad geserveerd
• Opgenomen in de traditionele keuken van Diyarbakır (Amed), naast meftûne en kaburga dolması
• De andere helft van de Koerdische traditie van volledig diergebruik: büryan eert het karkas; kellep aça de kop
• Vóór zonsopgang geserveerd aan arbeiders, bakkers en handwerkers: de soep die voedt wie de stad voeden
Feiten in het kort
Koerdische/Turkse naam: Kellep aça (kelle = kop, paça = poten/voeten); ook ser û pê in het Koerdisch (letterlijk “kop en voet”)
Ingrediënten: Lamskop en -poten, water, ui, laurierblad; afgewerkt met knoflook, gesmolten boter, citroensap en azijn
Kooktijd: 6–7 uur gedurende de nacht; het vlees moet volledig van het bot vallen en de bouillon moet dik zijn van collageen
Serveertijd: Vóór zonsopgang, traditioneel 4–6 uur ’s ochtends; gespecialiseerde çorbacızaken in Ameds oude stad
De nachtelijke pan en de kom vóór dageraad
Kellep aça maken begint de avond ervoor. De lamskop wordt schoongemaakt, gespleten en met de poten in een grote pan gelegd; koud water bedekt alles volledig. De pan wordt aan de kook gebracht, het eerste water afgegoten om onzuiverheden te verwijderen en vers water toegevoegd. Daarna gaan ui, laurierblad en soms enkele peperkorrels erbij. De pan blijft afgedekt de rest van de nacht op de laagst mogelijke warmte staan: minstens zes, vaak zeven uur. Niet roeren of bijstellen. Alleen tijd en lage warmte doen wat zij alleen kunnen: collageen uit de poten trekken, het compacte kopvlees zacht laten worden tot het van bot en wang valt en alle diepe lamssmaak in de bouillon loslaten. Het vocht is dan geen dun water meer, maar een rijke, trillende bouillon die bij afkoeling geleert. Om vier uur ’s ochtends is het werk klaar. Het vlees wordt eruit gehaald en van schedel en poten ontdaan: wangen, tong, oren en het zachte vlees tussen de voetbeentjes gaan in de kom. De goudbruine, geurige, licht dikke bouillon wordt erover geschept. De klant werkt af: met zout fijngestampte knoflook door de soep, een kneep citroen, soms een scheut azijn en soms een plas gesmolten boter bovenop. Brood ernaast. Staand of aan een ruwe tafel gegeten, vóór de zon opkomt, in een stad die net begint te ontwaken.
Het hele dier: van büryan tot kellep aça
De Koerdische verhouding tot het geslachte lam draait om volledig gebruik. Deze reeks documenteerde verschillende uitingen daarvan. Büryan, artikel honderdnegen, is het hele karkas dat in een stenen kuil in eigen stoom gaart tot het vlees zonder mes uiteenvalt. Kaburga dolması neemt de ribben, vult ze met rijst en specerijen en bakt ze tot de ribbeenderen een omhulsel voor de vulling vormen. Helise, artikel honderdvierenveertig, gebruikt lamsvlees met bot, ongeacht welk deel, dat voor een bruiloft de hele nacht in een ketel kookt en met tarwe wordt gestampt tot het vlees volledig in het graan opgaat. Kellep aça neemt wat overblijft: kop en voeten, die niet in de kuil kunnen roosteren, gevuld kunnen worden of tot pap kunnen worden gestampt. De kop wordt niet weggegooid. Het is het smaakvolste deel van het dier, vol collageen en zoetheid die door lang garen ontstaat. De wangen zijn de zachtste spieren van het lam. De tong is zacht en diep van smaak. De poten leveren na zes uur zacht sudderen een bouillon die geen ander deel in volheid en diepte kan evenaren. Kellep aça is het laatste Koerdische argument tegen verspilling: het deel dat je wilde weggooien wordt met genoeg tijd, warmte en zorg de rijkste kom van allemaal. Eerlijkheidshalve: kelle paça wordt in heel Anatolië gegeten en is niet uitsluitend Koerdisch. Maar de Diyarbakırversie is specifiek als onderdeel van Ameds traditionele keuken beschreven. Ook de Koerdische traditie om het hele dier te benutten, waarvan deze soep de dageraadsvorm is, is werkelijk aanwezig.
Veelgestelde vragen
Wat is kellep aça?
Kellep aça (kelle paça; Koerdisch ook ser û pê, “kop en voet”) bestaat uit lamskop en -poten die ’s nachts 6–7 uur zacht garen tot het vlees van het bot valt en de bouillon rijk aan collageen is. Zij wordt vóór zonsopgang in gespecialiseerde çorbacızaken geserveerd en door de klant met knoflook, citroen en boter afgewerkt. Het staat vermeld als traditioneel gerecht van Diyarbakır (Amed) en vertegenwoordigt de Koerdische traditie van volledig diergebruik: elk deel zorgvuldig benutten.
Waarom wordt kellep aça bij dageraad gegeten?
Omdat het bereiden de hele nacht duurt. Kellep aça vraagt 6–7 uur zacht sudderen: de pan gaat ’s avonds op het vuur en is vóór zonsopgang klaar. De traditie is ook praktisch: de gespecialiseerde zaken openen vóór dageraad voor arbeiders, bakkers, vrachtwagenchauffeurs en iedereen wiens werkdag in het donker begint. Een rijke, verwarmende kom vóór een lange dag lichamelijk werk voedt en verkwikt. Men gelooft dat de collageenrijke bouillon goed is voor gewrichten en herstel, wat de soep bijzonder geliefd maakt onder werkenden.
Hoe verhoudt kellep aça zich tot büryan?
Büryan (artikel #109) en kellep aça zijn twee uitingen van dezelfde Koerdische traditie om het hele dier te gebruiken. Büryan gebruikt het karkas: het lichaam van het lam wordt bij dageraad in een stenen kuil neergelaten en uren gegaard. Kellep aça gebruikt kop en voeten, de delen die niet de kuil in kunnen. Samen omvatten zij het hele dier. Büryan is het middagfeest; kellep aça het arbeiderseten vóór dageraad. Büryan verheerlijkt het lam; kellep aça eert het in zijn geheel, ook de delen die het meeste geduld vragen om er iets goeds van te maken.
Conclusie
Kellep aça is het honderdnegenenveertigste artikel in de reeks en Mehmets laatste. Hij begon met meftûne, Ameds zomerstoofpot van aubergine en sumak. Hij behandelde het in een kuil geroosterde lam van Siirt, het kleiovenbrood van elke Koerdische ochtend, het druivenleer van de herfst, de donkere gedroogde peper van Urfa, het nomadenbrood van Hakkari, de rodepeperpasta op daken in augustus en de bruiloftstarwe die de hele nacht wordt gestampt. Nu beschrijft hij ten slotte de dageraadsoep: kop en voeten, de niet mooie maar noodzakelijke delen, de hele nacht in het donker gekookt door iemand die weet dat geduld geen deugd van de weldoorvoeden is, maar een gewoonte van mensen die niets verspillen. Na honderdnegenenveertig artikelen heeft de Koerdische keuken elk deel van het lam gebruikt. Ook de reeks heeft niets verspild.