Kuki: de Koerdische pastei, gebakken in klei
Kuki is het Koerdische woord voor pastei: een categorie gevulde, gebakken gerechten die de hele Koerdische keuken omvat. In Bashur betekent kuki vleespasteien: deeg gewikkeld om gekruid lamsvlees met komijn, koriander en kaneel, gebakken in een tanûr (kleioven). In Rojhilat betekent kuki (kuku) groentetaarten op basis van ei: lenteprei, kruiden, uien en specerijen, gebonden met ei en gebakken of gefrituurd tot dikke, goudgele frittata’s. Beide versies worden genoemd als vaste onderdelen van de Koerdische keuken, naast berbesel, kelane en kutilk. En beide zijn buiten Koerdistan onzichtbaar: de vleespastei gaat op in het algemene ‘Midden-Oosterse gebak’ en de groentekuku wordt opgeëist door de Perzische keuken.
Belangrijkste punten
• In Bashur: vleespasteien, deeg gevuld met gekruid lamsvlees, komijn, koriander en kaneel, gebakken in een tanûr-kleioven
• In Rojhilat: groentefrittata’s op basis van ei, met lenteprei (tarag khangan), kruiden, uien en specerijen, vooral beroemd in Bijar
• In Bakur: handpasteitjes (sham-burek) uit Mardin, deegpakketjes gevuld met vlees of kaas, geserveerd met ava mast
• Koerdisch-Joodse families uit Duhok brachten de vleespasteitraditie naar Jeruzalem, waar zij onderdeel werd van de keuken van de Joods-Koerdische diaspora
Feiten in het kort
Koerdische naam: Kuki / Kuku (کوکی)
Soort: Vleespasteien (Bashur), groente-eifrittata (Rojhilat), handpasteitjes (Bakur)
Bereid in: Tanûr (kleioven), sāj (bakplaat) of gebakken in een pan
Regio: Alle delen van Koerdistan in regionale varianten; ook de Koerdisch-Joodse diaspora
Drie regio’s, drie pasteien
Bashur (Zuid-Koerdistan): Kuki betekent hier een gevulde deegpastei. Lams- of rundergehakt wordt gekruid met komijn, koriander, kaneel, paprika en zwarte peper, en gemengd met gehakte peterselie en soms tomaten en paprika’s. De vulling wordt in een eenvoudig bloemdeeg gewikkeld, dichtgemaakt en in een tanûr gebakken totdat de korst goudgeel is en het vlees gaar. Koerdisch-Joodse families uit Duhok brachten deze traditie naar Jeruzalem, waar zij een plaats kreeg in het wekelijkse maaltijdschema: rode kubbeh op dinsdag, gebakken kubbeh op vrijdag en groene voor Pesach.
Rojhilat (Oost-Koerdistan): Kuku in Iraans-Koerdistan is een groentegerecht op basis van ei, meer een dikke frittata dan gebak. De beroemdste versie gebruikt tarag khangan, een lenteprei die inheems is in Koerdistan, gecombineerd met eieren, uien en specerijen. Het gerecht wordt vooral geassocieerd met de stad Bijar in de provincie Koerdistan. Het is rijk aan ijzer en foliumzuur en wordt gewaardeerd als voedzame lentekost.
Bakur (Noord-Koerdistan): In Mardin en omliggende Koerdische gebieden neemt kuki de vorm aan van handpasteitjes, sham-burek, gemaakt van deeg dat met vlees of kaas wordt gevuld, dichtgemaakt en gebakken of gefrituurd. Een Koerdische chef uit Mardin beschrijft ze als perfect bij een glas ava mast.
Eén woord, vele uitwissingen
De kuku van Rojhilat gaat op in de ‘Perzische keuken’: elke Engelstalige receptensite noemt het ‘Perzische kuku’ of ‘Iraanse kruidenfrittata’, zonder te vermelden dat het kerngebied van het gerecht de provincie Koerdistan is en dat het belangrijkste kruid (tarag khangan) inheems is in de Koerdische bergen. De vleespastei van Bashur wordt ingedeeld bij het algemene ‘Midden-Oosterse gebak’. De handpasteitjes van Bakur worden vermeld als Turkse börekvarianten. In elk geval wordt de Koerdische oorsprong door hetzelfde mechanisme uitgewist: het gerecht komt via het filter van een natiestaat in internationale culinaire teksten terecht en de Koerdische identiteit wordt ervan afgehaald. Kuki is één Koerdisch woord voor pastei. Er zijn drie natiestaten voor nodig om het te laten verdwijnen.
Conclusie
Kuki laat zien hoe Koerdisch eten grenzen overleeft. Hetzelfde woord, dezelfde neiging — deeg of ei met vlees of kruiden vullen en het bakken — verschijnt in Duhok, Bijar en Mardin, aangepast aan lokale ingrediënten maar herkenbaar dezelfde traditie. Koerdisch-Joodse families brachten het naar Jeruzalem. Koerdische vluchtelingen brengen het naar Athene en Berlijn. De pastei verandert van vorm, maar niet van identiteit. Het is kuki waar een Koerd het ook maakt. Dat drie verschillende natiestaten drie verschillende versies onder drie verschillende niet-Koerdische etiketten hebben opgenomen, vertelt alles over hoe culturele uitwissing werkt wanneer een volk geen staat heeft.
Bronnen en verdere lectuur
GoPersis — Koerdische keuken: smaak van kruiden en vlees (kuku met tarag khangan in Bijar)
Jewish Food Society — Een Koerdisch recept bewaren, één kubbeh tegelijk (van Duhok naar Jeruzalem)
Wikipedia — Koerdische keuken (vermeldt kuki als basisgerecht)
Culinary Creations — Recept voor Koerdische vleespasteien (Kobeba)