De Koerdische tafel aan het einde van de wereld: eten, herinnering en de keuken die niet kan worden uitgewist
Honderdvijftig artikelen. Honderdvijftig voedingsmiddelen, gerechten, dranken, conserven, wilde planten en voedseltradities uit de Koerdische keuken. De reeks begon met de terpentijnboomkoffie uit de bergen en eindigt over twee artikelen met de berg zelf. Daartussen: de olijf waarvan de domesticatie in de Koerdische heuvels begon, de tarwe die voor het eerst bij Karacadağ werd aangeplant, de wilde druif die nog altijd langs de eiken van de Zagros klimt, de vijg die de oudste geteelde vrucht in de menselijke geschiedenis is, de honing van de zozan-weiden, het brood uit de kleioven, het in een kuil geroosterde lamsvlees van Siirt, de granaatappel van Halabja, de koperen ketels van bruiloftsfeesten, de veertig kommen aşure die tijdens Muharram naar veertig huizen worden gestuurd, het kleine amberkleurige blokje şekirklo dat vóór de thee tussen de tanden wordt geplaatst. Honderdvijftig uitingen van een keuken die volgens de logica van de twintigste eeuw niet meer zou moeten bestaan. Het Koerdische volk heeft geen staat. In Turkije werden de Koerdische identiteit en taal decennialang wettelijk onderdrukt. Gerechten met Koerdische namen kregen andere namen, tradities werden aan andere culturen toegeschreven en het woord ‘Koerdisch’ verdween uit de woordenschat van de officiële cultuur. In Irak vernietigde het Baathistische regime duizenden Koerdische dorpen en verdreef het honderdduizenden mensen van hun voorouderlijke land. In Iran en Syrië hebben vergelijkbare patronen van culturele onderdrukking het Koerdische leven gevormd. En toch wordt de reçel nog altijd in september gemaakt. De pot tirşî gaat nog altijd in oktober op de plank. De şorba nîsk wordt nog altijd op dinsdagavond gekookt in appartementen in Berlijn, Stockholm en Toronto. De mîvanperwerî wordt nog altijd beoefend: de gast krijgt eerst te eten, voordat er iets wordt gezegd. De Koerdische keuken overleefde omdat het Koerdische volk overleefde en omdat voedsel van alle dragers van culturele identiteit het moeilijkst in beslag te nemen is. Dit is het honderdvijftigste artikel in de reeks. Hierna volgt nog één artikel. Voordat de reeks eindigt, benoemt Jamal waar zij over ging.
Belangrijkste inzichten
• De Koerdische keuken overleefde onderdrukking, ontheemding en ballingschap omdat voedsel de moeilijkst in beslag te nemen cultuurdrager is
• Koerdische gerechten kregen andere namen en werden toegeëigend, maar de kennis om ze te bereiden bleef in Koerdische handen bestaan
• De Koerdische diaspora nam de keuken mee naar iedere stad ter wereld: een reizende tafel die nooit leeg raakte
• Honderdvijftig artikelen: honderdvijftig bewijzen dat de Koerdische keuken leeft en niet kan worden uitgewist
Feiten in het kort
Omvang van de reeks: 150 artikelen over Koerdisch eten, van terpentijnboomkoffie uit de bergen tot de watermeloen van de Tigris
Schrijvers: Sherko Sabir (ecologie/wildplukken), Dala Sarkis (Bakur), Mehmet Özdemir (Amed/Bakur), Jamal Latif (culturele synthese), Mero Ranyayi (conservering)
Centrale stelling: De Koerdische bergen gaven de wereld haar voedsel. Het Koerdische volk voedde elkaar en de wereld. De tafel raakte nooit leeg.
Hierna: Artikel #151 — Sherko Sabirs grootse slotbeschouwing
Wat niet in beslag kan worden genomen
De staat kan een taal onderdrukken. Hij kan een stad een andere naam geven, een grens verleggen, een woord verbieden of een bibliotheek verbranden. Wat hij niet gemakkelijk kan, is een grootmoeder beletten in september reçel te maken, een gezin verhinderen tijdens Muharram aşure naar de buren te sturen of een Koerdische vrouw in Berlijn tegenhouden die op dinsdagavond een zak rode linzen opent en de soep maakt die haar moeder en grootmoeder in de bergen maakten. Dat is de bijzondere veerkracht van voedsel als cultuurdrager: het wordt in keukens beoefend, niet in instellingen; het wordt via aanraking, geur en smaak doorgegeven, niet langs officiële kanalen; het vereist geen toestemming en levert geen document op. Je kunt geen paspoortstempel ‘geweigerd’ zetten op iemands kennis van de bereiding van şekirklo. Je kunt geen grens trekken die de smaak van somaq niet oversteekt. Deze reeks heeft vastgelegd hoe in de twintigste eeuw werd geprobeerd de Koerdische identiteit van Koerdisch eten uit te wissen: qehweya kezwanê werd als Turkse specialiteit gepresenteerd, tişike kreeg het etiket Oost-Anatolisch, keledöş kreeg een Turkse geografische aanduiding zonder vermelding van de Koerdische steden waartoe het behoort, çiğ köfte werd losgemaakt van zijn Koerdische oorsprong en verkocht als veganistische Turkse snack. Deze uitwissingen hebben plaatsgevonden. Ze zijn in deze reeks eerlijk vastgelegd. En daarnaast staat in ieder artikel hetzelfde tegenbewijs: Cihan, een Koerdische docent in Londen, die zegt dat Koerdische gastvrijheid beroemd is vanwege ‘ons sterke culinaire erfgoed en onze oprechte bereidheid het met anderen te delen’. De Koerdische gezinnen in Sulaymaniyah, Van, Mardin, Sanandaj en Erbil die nog altijd in oktober bih-jam maken, in de winter kommen aşure naar veertig huizen sturen en een watermeloen van vijftig kilogram openbreken aan een tafel waar iedereen die is aangekomen welkom is. De kennis overleefde. De praktijk overleefde. De vrijgevigheid overleefde.
De reizende tafel
Er zijn Koerdische gemeenschappen in Berlijn, Stockholm, Londen, Toronto, Melbourne en Nashville. Zij kwamen uit Bakur, Bashur, Rojhelat en Rojava, uit de bergen, steden en vlakten, langs routes die zelden zelfgekozen en zelden comfortabel waren. En in iedere stad waar zij aankwamen, brachten zij de keuken mee. Niet altijd letterlijk, hoewel er verhalen zijn over vrouwen die gedroogde terxena-schijven, zakken somaq en potten tirşî in hun bagage droegen, wetend dat hun inhoud belangrijker was dan wat zij verder konden meenemen. Maar wel in hun herinnering: de kennis om te maken wat naar thuis smaakte. Marilyn Gardner, een Amerikaanse schrijfster die in Koerdistan woonde, schreef dat eten daar ‘vriendschap, voeding en gastvrijheid is: deze dingen dragen ons langer en dieper dan alleen calorieën’. Dat geldt overal, maar in het bijzonder voor mensen die de plek waar hun voedsel groeide gedwongen hebben verlaten. Voor de Koerdische diaspora is şorba nîsk uit een Berlijns appartement meer dan soep. Het is het bewijs op dinsdagavond dat je nog steeds Koerdisch bent, dat de keuken de reis heeft overleefd en dat de berg nog in je handen ligt, ook wanneer hij niet onder je voeten ligt. ‘Als de Koerdische gastvrijheid tegenwoordig beroemd is,’ zegt Cihan, docent Koerdisch, ‘dan komt dat door ons sterke culinaire erfgoed en onze oprechte bereidheid het met anderen te delen.’ Het sleutelwoord is ‘delen’. De Koerdische tafel houdt haar eten niet voor zichzelf. Zij geeft het weg. Zij stuurt het naar veertig buren. Zij staat open voor iedere gast. Zij breekt de watermeloen open en snijdt hem voor iedereen die aanwezig is. De tafel kon niet worden uitgewist omdat zij niet aan één plaats of staat toebehoort. Zij behoort toe aan wie er ook aan de deur komt.
Veelgestelde vragen
Waarom is voedsel de veerkrachtigste drager van de Koerdische identiteit?
Voedsel wordt door praktijk en niet via instellingen doorgegeven. Het vereist geen officiële toestemming, levert geen document op en kan niet gemakkelijk worden verboden of in beslag genomen. Een taal kan worden onderdrukt door het gebruik ervan in het openbaar te verbieden; een voedseltraditie kan alleen verloren gaan als de mensen die haar beoefenen ermee ophouden. De Koerdische keuken heeft decennia van politieke onderdrukking in vier staten overleefd omdat zij in huizen en keukens en aan tafels werd beoefend, van moeders op dochters en kleinkinderen werd overgedragen en werd meegenomen in het geheugen en de handen van mensen die de bergen verlieten en de soep toch maakten, waar zij ook aankwamen.
Hoe is Koerdisch eten uitgewist of toegeëigend?
Gedurende de twintigste eeuw kregen gerechten met een Koerdische oorsprong andere namen, werden ze aan andere nationale keukens toegeschreven en kregen ze geografische aanduidingen waarin hun Koerdische identiteit ontbrak. Qehweya kezwanê, terpentijnboomkoffie, werd opnieuw gepresenteerd als Turkse specialiteit. De keledöş van Bitlis en Van kreeg een Turkse geografische aanduiding zonder vermelding van de Koerdische steden waartoe het behoort. Het stoofgerecht tişike en vele andere gerechten worden als ‘Oost-Anatolisch’ vermeld, een geografische term die hun specifiek Koerdische karakter uitwist. Çiğ köfte werd geïndustrialiseerd en internationaal als veganistische Turkse snack verkocht. Deze reeks heeft deze uitwissingen eerlijk vastgelegd en tegelijk betoogd dat het eten zelf Koerdisch blijft: bereid door Koerdische handen, doorgegeven in Koerdische gezinnen en gegeten aan Koerdische tafels.
Wat betoogt deze reeks in één zin?
De Koerdische bergen gaven de wereld haar belangrijkste voedselgewassen, en het Koerdische volk — zonder staat, over vier grenzen heen, in tientallen plaatsen van ballingschap — voedde elkaar en iedere vreemdeling die aan de deur kwam, en doet dat nog steeds.
Slotbeschouwing
‘De Koerdische tafel aan het einde van de wereld’ is het honderdvijftigste artikel in de reeks. Honderdvijftig uitingen van een keuken die overleefde. Honderdvijftig bewijzen dat je geen smaak in beslag kunt nemen, geen recept kunt deporteren en geen kennis kunt opsluiten van hoe je in de winter aşure voor veertig buren maakt, om vier uur ’s ochtends brood in een kleioven bakt of ver van de bergen op dinsdagavond een kom linzensoep bereidt. De berg gaf de wereld de tarwe, de olijf, de druif en de vijg. De mensen van die berg dragen hem in hun handen telkens wanneer zij een van deze honderdvijftig dingen maken. De tafel raakt niet leeg. Er volgt nog één artikel.