Motal: de Koerdische kaas die in een schapenhuid rijpt
Motal (موتال) is een traditionele Koerdische kaas van schapen- of geitenmelk, verpakt in een hele schapenhuid en drie tot vier maanden gerijpt. De huid is meer dan een verpakking: zij neemt actief deel aan het kaasproces, laat de kaas ademen en schept tegelijk de anaerobe omstandigheden voor diepe fermentatie. Dit is Koerdische nomadische zuiveltechniek op haar vernuftigst: kaas ontworpen om op bergweiden te maken, tijdens de trek tussen zomer- en winterkampen te laten rijpen en maanden later te eten wanneer verse melk niet meer beschikbaar is. Jajî, de kruidenkaas die eerder in deze reeks werd behandeld, is de kruidenvariant van motal, met wilde bergkruiden door de wrongel gemengd voordat die wordt verpakt. Wikipedia schrijft motal toe aan Armenië. De Slow Food Foundation beschrijft haar als afkomstig uit ‘de hele Kaukasus’. Koerdische kaasmakers in de bergen van Koerdistan maken haar al eeuwen. De erkenning gaat opnieuw overal heen behalve naar de Koerdische handen die haar vormden.
De belangrijkste punten
• Koerdische kaas van schapen- of geitenmelk, verpakt in een hele schapenhuid en 3–4 maanden gerijpt
• De schapenhuid neemt actief deel: zij laat de kaas ademen en bewaart tegelijk anaerobe fermentatieomstandigheden
• Jajî (kruidenkaas) is de kruidenvariant van motal: wilde bergkruiden worden door de wrongel gemengd vóór het verpakken in de huid
• Ontwikkeld voor het Koerdische leven met seizoenstrek: gemaakt op zomerweiden, gerijpt tijdens de trek en gegeten in de winter
• Wikipedia schrijft motal toe aan Armenië; de Slow Food Foundation zegt ‘de Kaukasus’: Koerdische kaasmakers worden uit hun eigen product gewist
Kerngegevens
Koerdische naam: Motal (موتال); kruidenvariant: Jajî / Zhaji
Toegeschreven aan: Armenië (Wikipedia), ‘de Kaukasus’ (Slow Food Foundation)
Soort: Pekelkaas gerijpt in schapenhuid: Koerdische nomadische veehouderijtechniek
Melk: Schapenmelk of een mengsel van schapen- en geitenmelk
Rijping: 3–4 maanden in een hele schapenhuid; ook in kunapeestgrotten in Koerdistan
Hoe motal wordt gemaakt
Verse schapen- of geitenmelk wordt gestremd met stremsel uit de lebmaag van een lam, die een maand in gezouten water met graan en een stuk ijzer wordt geconserveerd om de zuurgraad te regelen. De wrongel wordt gezouten, uitgelekt en geperst. Voor de jajî-variant worden op dit moment wilde bergkruiden door de wrongel gemengd. De bereide kaas wordt dan stevig in een gereinigde en voorbereide zak van schapenhuid gepakt.
De huid kan op twee manieren worden voorbereid. Met het haar naar binnen helpt het dierenhaar de stremming en fermentatie en vermindert het de behoefte aan stremsel, maar laat het haren in de uiteindelijke kaas achter. Met het haar naar buiten wordt de kaas schoner, maar is meer stremsel nodig. De gevulde huid wordt dichtgebonden en op een koele, donkere plek opgehangen, traditioneel een kunapeestgrot in de Koerdische bergen, waar de temperatuur het hele jaar tussen 50 en 60 graden Fahrenheit blijft. De kaas rijpt drie tot vier maanden. Het resultaat is stevig, kruimelig en scherp van geur. Culinaire schrijvers vergelijken het aroma met oude blauwschimmelkaas, al lijkt de structuur meer op feta.
Techniek geboren uit de seizoenstrek
Motal bestaat omdat Koerdische herders het overschot aan zomermelk moesten bewaren voor de wintermaanden, wanneer hun dieren minder produceerden. De zak van schapenhuid was de verpakking die zij hadden: geen klei, metaal of plastic, maar de huid van het dier waarvan zij de melk bewaarden. De kaas werd op hoge zomerweiden gemaakt, in huiden verpakt en met de kudden meegenomen wanneer de herders naar hun winterverblijven afdaalden. Tegen de winter was de kaas gerijpt en klaar om te eten. Dit is geen primitieve techniek. Het is verfijnde voedingswetenschap, ontwikkeld door eeuwen van proberen en verbeteren door mensen die fermentatie, zoutchemie en de eigenschappen van dierenhuid als rijpingsmembraan begrepen.
Omstreden toeschrijving: Koerdische kaas, Armeense Wikipedia
Het Wikipedia-artikel over motal zegt: ‘Land van oorsprong: Armenië.’ Het lemma in de Ark van de Smaak van de Slow Food Foundation beschrijft haar als ‘geproduceerd in de hele Kaukasus’. Een Tsjechische culinaire schrijver die de kaas in Iraaks-Koerdistan tegenkwam identificeerde haar terecht als Koerdisch en schreef: ‘Motal en zhaji zijn traditionele Koerdische kazen.’ De kloof tussen wat mensen in Koerdistan ter plaatse vinden en op Wikipedia lezen, is op dit punt in onze reeks een terugkerend thema.
Kaas gerijpt in huid wordt door veehoudende gemeenschappen in de hele regio gemaakt: Koerdische, Armeense en Azerbeidzjaanse. Maar de Koerdische motaltraditie is eigen: verbonden met Koerdische berggrotten (kunapeest), Koerdische stremselbereiding (lamslebmaag met graan en ijzer), Koerdische kruidenkennis (de jajî-variant) en Koerdische routes van de seizoenstrek. De hele traditie aan Armenië toeschrijven omdat Armeense Wikipedia-bewerkers het artikel eerst schreven is geen wetenschap. Het is het voordeel van de eerste op een digitaal platform.
Veelgestelde vragen
Wat is motalkaas?
Koerdische kaas van schapen- of geitenmelk, verpakt in een hele schapenhuid en drie tot vier maanden gerijpt. De huid werkt als actief rijpingsmembraan. De kruidenvariant, met wilde bergkruiden erdoor, heet jajî.
Wat is een kunapeest?
Een natuurlijke grot in de Koerdische bergen die wordt gebruikt om kaas te laten rijpen. Kunapeestgrotten behouden het hele jaar stabiele temperaturen tussen 50 en 60 graden Fahrenheit, ideaal om kaas te bewaren. Kurdistan24 documenteerde de traditie in 2021.
Conclusie
Motal is Koerdische voedseltechniek bewaard in dierenhuid. Het schaap dat de melk levert, levert ook de verpakking. Het stremsel komt van het lam. De grotten zijn Koerdische berggrotten. De kruiden in de jajî-variant zijn Koerdische bergkruiden. De routes van de seizoenstrek waarlangs de kaas rijpt zijn Koerdische trekpaden. Elk onderdeel van de motalproductie is geworteld in de Koerdische pastorale ecologie. Dat Wikipedia ‘Land van oorsprong: Armenië’ zegt, verandert niet wie de kaas maakte. Het verandert alleen wie er op internet de eer voor krijgt.
Bronnen en verdere lectuur
Food on the Move — Motal en zhaji: kazen uit de Koerdische bergen (2025)
Kurdistan24 — Kunapeest: de traditionele Koerdische methode om kaas te bewaren (2021)
Slow Food Foundation — Motalkaas: Ark van de Smaak
Kurdish-History.com — Jajî: de Koerdische bergkaas verkocht onder de naam van een Turkse stad