Nanê tirî: het Koerdische nomadenbrood en het ochtendvuur van Hakkari
Vóór dageraad beginnen de Koçer-vrouwen in de hooglanden van Hakkari aan hun ochtend. Dit is Colemêrg, de Koerdischste en bergachtigste regio van Bakur, waar de toppen van de Zagros tegen de Iraakse grens aanliggen en de bovenlopen van de Tigris koud door kalkstenen kloven stromen. Koçer betekent nomade in het Koerdisch, en de Koçer uit Hakkari en Şırnak zijn de laatste herdersgemeenschappen in het Koerdische gebergte die met hun kudden tussen de lage winterweiden en de hoge zomerzozan trekken. Zoals zij dat al eeuwen doen, dragen zij hun cultuur met zich mee. De ochtend begint op de vertrouwde manier: de geiten en schapen worden gemolken, de melk gaat in de pot boven het vuur en wanneer die pot klaar is, is het vuur nog heet. Hetzelfde vuur waarop de melk kookte, bakt het brood voor die ochtend. Dat brood is nanê tirî, ook wel bladbrood genoemd: een dunne, platte, ongegiste ronde die rechtstreeks boven het open vuur wordt gebakken. Het deeg wordt met de hand dun uitgerold en boven de hitte gelegd tot er blazen en kleine schroeiplekjes ontstaan en het de geur van een ochtend in de bergen verspreidt. Het is het brood van het Koçer-kamp: geen brood uit de lemen tenûr in het vaste dorp, waarvoor een gebouwde oven nodig is en een gemeenschap die hem onderhoudt, maar brood van het nomadenvuur, waarvoor alleen een plat stuk deeg en de al aanwezige warmte nodig zijn. Koçer-gezinnen in Hakkari en Şırnak eten nanê tirî met verse kaas en verse boter, beide diezelfde ochtend van dezelfde melkbeurt gemaakt, rond een vuur dat al brandt sinds vóór de zon opkwam. Dit is het honderdvierendertigste artikel in de reeks. Hakkari, of Colemêrg, is nog niet eerder in deze reeks aan bod gekomen. Het verschijnt nu via zijn brood en zijn nomaden.
Belangrijkste inzichten
• Nanê tirî is het dunne platbrood van de Koçer, de nomadische Koerdische herders uit Hakkari (Colemêrg) en Şırnak
• Het wordt gebakken op hetzelfde vuur waarop de ochtendmelk wordt gekookt: de meest directe broodtraditie in de Koerdische wereld
• Het wordt gegeten met verse wrongelkaas en verse boter die diezelfde ochtend in het Koçer-bergkamp zijn gemaakt
• Het nomadenbrood voltooit het beeld van het Koerdische brood: tenûr voor het vaste dorp, nanê tirî voor het bergkamp
Kerngegevens
Naam: Nanê tirî, bladbrood; dun platbrood gebakken boven open vuur (nan = brood; tirî = dun/blad)
Gemeenschap: Koçer, de nomadische Koerdische herders uit Hakkari (Colemêrg) en Şırnak die seizoensmatig met hun kudden trekken
Gemaakt van: Meel en water; dun ongegist deeg, met de hand uitgerold en rechtstreeks boven open vuur gebakken
Gegeten met: Verse wrongelkaas (lor/çökelek), verse boter, soms honing of melasse; de ochtendmaaltijd van het bergkamp
Hetzelfde vuur
In het Koçer-kamp wordt niets verspild: het dier niet, de melk niet en het vuur evenmin. Het ochtendvuur dat de melk voor de yoghurt en kaas van die dag verwarmt, brandt nog wanneer de melkpot eraf wordt gehaald. De vrouwen rollen het deeg dun uit op een doek die over de grond is gespannen: meel en water, niets anders, snel gemengd en bewerkt tot een glad vel. Daarna leggen zij het boven de hitte. Nanê tirî bakt snel: na een minuut, misschien minder, verschijnen er blazen op het oppervlak en bruine plekjes waar het met het vuur in aanraking komt, en is het brood klaar. Het wordt van het vuur gehaald en meteen gegeten, nog heet, met de verse kaas van de ochtendmelk en de verse boter die de Koçer-vrouwen in de mashk karnen van de room die in de nacht is komen bovendrijven. Het brood, de kaas en de boter komen allemaal voort uit het werk van diezelfde ochtend en zijn allemaal klaar voordat de zon volledig boven de toppen van Hakkari is verschenen. Dit is de meest directe voedselproductie in de Koerdische wereld. Tussen het dier, het vuur en het brood op de doek zit geen tussenstap: geen opgeslagen graan, geen houdbaar gemaakte zuivel, geen markt. Alles komt voort uit wat hier is, nu, op deze ochtend. Het tenûrbrood van het vaste dorp, de nan die tegen de hete lemen wand van de gemeenschappelijke oven wordt gebakken terwijl de vrouwen vóór dageraad samenkomen om er om beurten gebruik van te maken, is brood waarvoor infrastructuur nodig is: een gebouwde oven, een gemeenschap die hem deelt en een gevestigd leven dat eromheen is georganiseerd. Nanê tirî vraagt alleen een vuur en handen. Het is het brood van een volk dat trekt.
De Koçer en de bergkeuken
De Koçer behoren tot de laatste nomadische herdersgemeenschappen in het Midden-Oosten. In de zomer trekken zij met hun kudden naar de hooggelegen zozan, dezelfde seizoensweiden waar deze reeks het karnen van rûn, het verzamelen van wilde honing en het maken van kruidenkaas heeft gesitueerd. In de winter dalen zij af naar lager gelegen gebieden. Hun eetcultuur wordt gevormd door wat het dier geeft, wat de berg biedt en wat een trekkend kamp zonder keuken kan produceren. Hakkari / Colemêrg, de meest zuidoostelijke en bergachtige provincie van Bakur, is de plek waar de Koçer-cultuur het meest intact is gebleven. De provincie grenst aan Irak, haar toppen reiken tot boven de vierduizend meter en de dalen zijn op grotere hoogte te steil en te koud voor vaste landbouw. Hier bestaat het Koçer-menu uit zuivel, namelijk melk, yoghurt, verse kaas en geklaarde boter, en uit brood: nanê tirî in de ochtend, soms ook opgeslagen bladbrood dat dagenlang tussen doeken wordt bewaard. De documentatie van GoTürkiye over het traditionele eten van Hakkari beschrijft een keuken die door hoogte en inspanning wordt gevormd: soepen van gebroken tarwe en rood vlees om mensen te voeden die onder moeilijke bergomstandigheden werken; een rijke ochtendmaaltijd van zuivel en brood; doghaba, het bewerkelijke stoofgerecht van tarwe en yoghurt dat uren bereiding vraagt; en lalapet, een zoete lekkernij van gefrituurd deeg voor feestelijke gelegenheden. Centraal in dit alles staat het vuur, en op dat vuur ligt in de ochtend nanê tirî: het brood dat van het land niets anders vraagt dan een handvol meel, en van de kok niets anders dan een beetje tijd voordat de zon opkomt.
Veelgestelde vragen
Wat is nanê tirî?
Nanê tirî (bladbrood) is het dunne, ongegiste platbrood van de Koçer, de nomadische Koerdische herders uit Hakkari (Colemêrg) en Şırnak. Het wordt gemaakt van meel en water, met de hand dun uitgerold en rechtstreeks boven open vuur gebakken. Het is het ochtendbrood van het bergkamp, gebakken op hetzelfde vuur waarop de ochtendmelk is gekookt en meteen met verse kaas en boter gegeten.
Wie zijn de Koçer?
De Koçer zijn nomadische Koerdische herders die seizoensmatig tussen de laaggelegen winterweiden en de hooggelegen zomerzozan trekken. Zij zijn vooral te vinden in de regio’s Hakkari (Colemêrg) en Şırnak in Bakur, waar de nomadische veehouderij nog het actiefst wordt beoefend. De Koçer-cultuur is rond het dier georganiseerd: de geiten, schapen en koeien die melk, zuivel, vlees en wol leveren en waarvan de verplaatsingen bepalen hoe de Koçer zelf volgens het ritme van de bergseizoenen trekken.
Hoe verschilt nanê tirî van het tenûrbrood uit het vaste dorp?
Voor tenûrbrood (nanû tenûr) is een in de grond gebouwde lemen oven nodig, onderhouden door een gevestigde gemeenschap die hem deelt en vóór dageraad samenkomt om om beurten te bakken. Het is het brood van het dorp: gemeenschappelijk, afhankelijk van infrastructuur en verbonden met een vaste plek. Nanê tirî vraagt niets anders dan open vuur en een stuk deeg. Het is het brood van het trekken: draagbaar en onmiddellijk beschikbaar, zonder dat een oven of een gemeenschap nodig is, gebakken zodra het vuur heet genoeg is. Dit zijn de twee Koerdische broden, het ene voor het gevestigde leven en het andere voor het nomadenbestaan.
Conclusie
Nanê tirî is het honderdvierendertigste artikel in de reeks en het artikel dat uit Colemêrg komt. Hakkari is de ruigste en meest afgelegen Koerdische regio, met de hoogste toppen, de steilste kloven, de koudste winters en de meest intact gebleven nomadencultuur. Het eten weerspiegelt die moeilijke omstandigheden: stevig en voedzaam, gemaakt van wat het dier geeft en het vuur biedt. Nanê tirî is het eenvoudigste brood in de Koerdische wereld en misschien het oudste: meel, water en warmte, in die volgorde, voordat de zon helemaal op is. Na honderdvierendertig artikelen is het beeld van het Koerdische brood compleet. Er zijn twee Koerdische broden: het tenûrbrood van het vaste dorp, met de lemen oven, het gemeenschappelijke vuur en de vrouwen die vóór dageraad bijeenkomen, en de nanê tirî van het Koçer-kamp, met het open vuur, de doek waarop het deeg wordt uitgerold en dezelfde vlam die de melk verwarmde. Samen beschrijven zij een heel volk: degenen die bleven en degenen die bleven trekken.