Pestil: het Koerdische druivenfruitleer van de herfstoogst
Pestil is het gedroogde fruitleer van de Koerdische herfst: druivensap ingedikt met een beetje bloem en dun uitgespreid op doeken in de oktoberzon, tot het buigzame, zoete, taaie vellen vormt die opgerold en de hele winter bewaard kunnen worden. Het is snoep, bewaarproduct en energierijk voedsel voor de koude maanden, iets waar een Koerdisch kind op school naar grijpt en dat een herder in zijn jas stopt. Het wordt iedere oktober gemaakt als onderdeel van de grote gezamenlijke inspanning van de druivenoogst, die de Koerdische herfst vormgeeft zolang er wijnstokken in deze bergen groeien. Pestil maken is in Koerdische dorpen een sociale gebeurtenis. Wanneer de druiven zwaar en rijp zijn, komen gezinnen en buren samen. Volksliederen, klams in het Koerdisch, vullen de lucht terwijl de druiven worden geperst en het sap in koperen ketels stroomt. Het sap wordt gekookt en met bloem ingedikt tot het de consistentie van pudding bereikt. Vervolgens wordt het met houten spatels uitgesmeerd op rechthoekige doeken die vlak in de zon zijn gespannen. Een of twee dagen later is het droog: het wordt van de doek gehaald, gevouwen en opgeborgen. Dezelfde ketel waarin pestil kookt, kookt ook melasse, dûşav: dezelfde herfstrijkdom en dezelfde gezamenlijke arbeid, omgezet in twee verschillende vormen van de zoetheid van de druif. Dit is het honderdvierentwintigste artikel van de reeks. Fruitleer wordt in heel Anatolië, Armenië en de Levant gemaakt en pestil is geen uitsluitend Koerdische uitvinding. Maar de Koerdische klam, de koperen ketel, de wijngaarden in de herfst van Bakur en de gewoonte om pestil rond een walnoot te vouwen voor de perfecte wintersnack zijn specifieke en authentieke onderdelen van dit Koerdische verhaal.
Belangrijkste punten
• Pestil is gedroogd druivenfruitleer: druivensap ingedikt met bloem en in de zon tot zoete, taaie vellen gedroogd
• In oktober gezamenlijk gemaakt rond de koperen ketel, onder het zingen van klams, Koerdische volksliederen
• Los gegeten, rond walnoten gerold als wintersnack of tijdens de koude maanden in gerechten gebruikt
• Gemaakt van druiven, maar ook van moerbeien, abrikozen en pruimen; zonder koeling de winter door te bewaren
Kerngegevens
Koerdische naam: Pestil (fruitleer; Armeens pastegh/bastugh; Arabisch qamar al-din; Perzisch lavashak)
Gemaakt van: Meestal druivensap, of moerbei, abrikoos en pruim; ingedikt met bloem en in de zon gedroogd
Seizoen: Gemaakt in oktober bij de druivenoogst; de hele winter bewaard
Gegeten: Als snack, rond walnoten gerold, bij thee; schooltussendoortje voor kinderen en wintervoorraad voor herders
Van de ketel naar het doek
Pestil maken is evenzeer een gezamenlijke bezigheid als de oogst waarmee het begint. In oktober, wanneer de druiven op hun zoetst zijn, worden ze geperst en wordt het sap opgevangen. Dat sap, most vol suiker en kleur, gaat in grote koperen ketels boven open vuur. Tijdens het verwarmen wordt het afgeschuimd en geroerd. Vervolgens wordt geleidelijk bloem of een beetje tarwezetmeel toegevoegd en erdoor gewerkt tot het vloeibare sap tot iets als pudding indikt: dik genoeg om aan een houten spatel te blijven hangen en zijn vorm te behouden. Zodra de juiste consistentie is bereikt, wordt het mengsel dun uitgesmeerd op rechthoekige schone doeken die vlak in de zon zijn gespannen. Er wordt een gelijkmatige, niet te dikke laag aangebracht. De doek droogt een of twee dagen in het warme oktoberlicht. Wanneer de pestillaag droog genoeg is om samen te blijven, wordt zij voorzichtig van het doek gehaald, gevouwen of opgerold en bewaard. Sommige gezinnen voegen walnoten, hazelnoten of rozijnen aan de rol toe voor een stevigere, rijkere versie. Uit hetzelfde proces, dezelfde ketel en hetzelfde gekookte druivensap komt dûşav, druivenmelasse, die langer kookt en niet met bloem wordt ingedikt. Pestil en melasse zijn tweelingproducten van dezelfde druif, naast elkaar gemaakt: het taaie vel en de donkere siroop, elk een andere manier om de druif de winter door te bewaren.
De klam en de ketel
Deze reeks heeft veel vormen van gezamenlijke Koerdische voedselbereiding beschreven: de mangal waar gezinnen rond de kolen samenkomen, de herfstketels waarin granaatappelmelasse wordt gemaakt, het broodbakken bij de tenûr vóór zonsopgang, het karnen in de mashk op de zozan en de reçelpotten die vrouwen aan het einde van de zomer vullen. Pestil hoort bij dat alles en voegt iets specifieks toe: de klam. Klam is het Koerdische woord voor lied, en het is het geluid dat de druivenoogst begeleidt. Wanneer de Koerdische druivendorpen van Bakur in oktober samenkomen om te persen en te koken, zingen de vrouwen. De liederen maken evenzeer deel uit van de pestil als de bloem en de ketel. Dit is een vorm van eetcultuur die niet in een pot bewaard kan worden. De pestil houdt de winter door; de klam hoort bij de dag waarop hij werd gemaakt. De combinatie van pestil met walnoten, dat andere grote bewaarvoedsel van de Koerdische winter waarvan de wilde oorsprong in de Zagrosbossen ligt, is de intiemste wintersnack van deze reeks: zoetzuur druivenfruitleer rond een rijke, vette noot. Twee dingen die de Koerdische bergen voortbrengen, ontmoeten elkaar op een koude januarimiddag in de hand. De eerlijke kanttekening is eenvoudig. Fruitleer wordt in de hele regio gemaakt, in Turkije, Armenië, Libanon en Iran, en deze reeks schrijft Koerden geen oorsprong toe. Koerdisch zijn de klam en de ketel, de specifieke gezamenlijke oogstcultuur van de druivendorpen van Bakur en de walnoot die erin wordt gerold.
Veelgestelde vragen
Wat is pestil?
Pestil is gedroogd fruitleer: vruchtensap, meestal druif maar ook moerbei, abrikoos of pruim, wordt met bloem of zetmeel ingedikt, dun op doek uitgespreid en in de herfstzon gedroogd tot het een taai, zoet en houdbaar vel vormt. In Koerdische dorpen wordt het bij de druivenoogst in oktober gezamenlijk gemaakt en de winter door bewaard als tussendoortje, energierijk voedsel en lekkernij.
Hoe wordt pestil in de Koerdische cultuur gegeten?
Pestil wordt los gegeten als taaie, zoete snack, rond walnoten, hazelnoten of rozijnen gerold voor een rijkere versie, of in de winter bij de thee geserveerd. Het is het Koerdische equivalent van een snoepreep: draagbaar, houdbaar en rijk aan natuurlijke suikers en voedingsstoffen. De klassieke combinatie is pestil met walnoot, gûz, de twee grote bewaarproducten van de Koerdische herfst.
Hoe verschilt pestil van dûşav?
Beide beginnen bij dezelfde bron: druivensap dat in een koperen ketel wordt gekookt. Dûşav, druivenmelasse, wordt zonder bloem verder ingekookt tot een dikke, schenkbare donkere siroop. Bij pestil wordt vroeg tijdens het koken bloem aan het sap toegevoegd, zodat een stevige pasta ontstaat die vervolgens wordt uitgesmeerd en tot een vast vel gedroogd. Beide worden tijdens dezelfde werksessie van dezelfde druiven gemaakt. Samen vertegenwoordigen zij de twee vormen waarin de Koerdische herfstdruif de winter bereikt: vloeibaar en vast.
Conclusie
Pestil is het honderdvierentwintigste artikel van deze reeks en het laatste woord van de Koerdische herfst. De druivenoogst is voorbij, de melasse zit in potten en de pestil is gedroogd en gevouwen. De koperen ketels zijn schoon. De klams zijn gezongen. Wat overblijft, opgeborgen op de plank naast de pot walnoten, het ingelegde zuur, de reçel en de gedroogde abrikoos, is een winter die door de zomer is opgebouwd. Pestil is geconcentreerde zomer: de druif ontdaan van zijn water en vastgehouden in een vel zoetheid dat tot maart meegaat. Na honderdvierentwintig artikelen staat pestil voor de diepste wijsheid van de Koerdische herfst: dat niets goeds verspild mag worden en dat het beste van ieder seizoen dun uitgerold en voor de kou bewaard kan worden.
Bronnen en verdere lectuur
Be Inspired — Fruitleer (pestil): de regionale traditie om zomerfruit te bewaren
Kurdish-History.com — Gûz: de walnoot die in de winter pestils vaste metgezel is
Kurdish-History.com — Dûşav: het tweelingproduct uit de ketel van dezelfde Koerdische herfstdruif