Gûz: de Koerdische walnoot van het bergachtige thuisland
Gûz is het Koerdische woord voor walnoot en een van de oudste woorden in deze keuken, want de walnoot is een van de oudste dingen in deze bergen. Het Zagrosgebergte, de grote bergachtige ruggengraat van Koerdistan, behoort tot de wilde voorouderlijke thuisgebieden van de walnoot zelf. Wetenschappers die de oorsprong van geteelde planten volgen, vinden in de Zagrosbossen nog altijd de wilde voorouders van walnoot, pistache, granaatappel en druif. Dat betekent dat de walnoot die de hele wereld nu in boomgaarden teelt, een deel van zijn afstamming terugvoert op bomen die ooit in de Koerdische bergen groeiden en er nog steeds groeien. Gûz is geen buitenlandse import. In zekere diepe zin is het een Koerdisch origineel. In de Koerdische keuken is de walnoot overal en in ieder seizoen aanwezig. In de herfst wordt hij jong en heel ingelegd, met de groene schil nog zacht, ondergedompeld in pekel of azijn tot hij donker en mals wordt. In de winter wordt hij gekraakt gegeten naast een glas thee of met pestil, het gedroogde druivenfruitleer dat de bergen maken wanneer de wijnstokken gul zijn. Het vet van de noot ontmoet het zoete zuur van de gedroogde druif. In de keuken vult hij halva, geeft hij gevulde lamsgerechten body, wordt hij over salades, stoofgerechten en yoghurtdips gestrooid en heel in siroop bewaard als glanzende reçel. De walnoot is de Koerdische boom die in ieder seizoen van het jaar voedt. Dit is het honderdeenentwintigste artikel van de reeks. Walnoten worden nu overal ter wereld geteeld en gegeten en deze reeks eist geen uitvinding op. Maar gûz, onder zijn Koerdische naam, uit de Zagrosbossen met hun wilde voorouders, in de Koerdische keuken die hem al langer gebruikt dan landbouw is gedocumenteerd, hoort in dit verhaal thuis.
Belangrijkste punten
• Gûz is de Koerdische walnoot, een van de vele voedselgewassen waarvan wilde voorouders in de Zagrosbergen groeien
• Geteeld in heel Koerdistan en in ieder seizoen in verse en bewaarde vormen in de keuken gebruikt
• In de herfst jong en groen ingelegd, in siroop bewaard en in de winter met gedroogd druivenfruitleer gegeten
• Aanwezig in halva, gevulde vleesgerechten, reçel en yoghurtdips: verweven met de hele Koerdische voorraadkast
Kerngegevens
Koerdische naam: Gûz (Sorani) / gewîz (Kurmanji); soort Juglans regia (Perzische/Engelse walnoot)
Oorsprong: Wilde voorouders in de Zagrosbergen, een wereldwijd oorsprongscentrum van de walnoot
Seizoenen: Jong ingelegd in de zomer; in siroop en gedroogd voor de winter; vers gekraakt bij de herfstoogst
Gebruik: In halva, gevuld vlees, yoghurtdips, reçel en salades; gegeten met pestil (gedroogd druivenfruitleer)
Door het jaar heen
De Koerdische walnoot geeft de keuken in ieder seizoen iets te doen. In de vroege zomer, wanneer de noten nog jong zijn, de schalen zacht en de kernen bleek en mild, worden zij groen geoogst en heel ingelegd. Zij gaan onder sterke pekel of scherpe azijn met specerijen en blijven weken staan tot de buitenste bolster zwart wordt en het binnenste zacht, licht rokerig en mals. Dit is gûz tirshî, de ingelegde walnoot van de Koerdische voorraadkast, verwant aan de ingemaakte raap en druif. Later in het seizoen rijpen de noten en worden hun harde schalen gekraakt om de roomkleurige kern bloot te leggen. Dit zijn de walnoten van de herfstoogst: vers gegeten, in helften toegevoegd aan de halva die in een pan wordt geroerd, door de vulling van lamsgerechten gevouwen of over yoghurtdip met granaatappelpitten en olijfolie gestrooid voor iets eenvoudigs en moois. Sommige worden in siroop als reçel bewaard: jonge hele walnoten gekookt met suiker en specerijen tot zij donker en jamachtig zijn, de oude techniek om het seizoen in een pot te bewaren. In de winter, wanneer er minder vers te eten is, zijn walnoten een van de grote gezellige gerechten. Zij worden naast een glas thee gekraakt en gecombineerd met pestil, het gedroogde druivenfruitleer dat de Koerdische wijnbouw bij de oogst voortbrengt. De vetrijke noot staat tegenover de geconcentreerde zure zoetheid van de gedroogde druif. Twee bewaarde voedingsmiddelen, voor de winter opgeborgen, die goed samengaan.
Een boom die uit deze bergen kwam
Deze reeks heeft in honderdtwintig artikelen veel aanspraken gedaan. Zij benoemde de Koerdische zure stoofpot, berghoning en wilde plukgroenten. Sommige aanspraken vereisten zorgvuldige duiding: eerlijke kanttekeningen dat een gerecht wordt gedeeld, een specerij elders groeit of een techniek uit het buitenland kwam. De aanspraak voor gûz is anders. Zij zegt niet dat de walnoot Koerdisch is in de zin dat hij alleen Koerden toebehoort. Zij zegt iets interessanters en feitelijkers: dat de Zagrosbergen, de ruggengraat van Koerdistan, behoren tot de plaatsen op aarde waar wilde walnoot al groeide lang voordat iemand iets teelde. De voorouders van de wereldwijde walnotenoogst groeien nog altijd wild in deze bossen. De walnoot kwam dus niet naar Koerdistan: hij kwam hiervandaan, of van plaatsen die hier sterk op lijken. Wanneer een Koerdisch gezin in de winter een walnoot kraakt, kraakt het iets dat op de diepst mogelijke manier inheems is in zijn eigen landschap: een boom die in deze bergen groeide vóór het gezin, vóór het dorp, vóór de Koerdische taal zelf. Dat maakt de walnoot geen Koerdisch eigendom. Hij wordt gedeeld met iedereen die er ooit een at. Maar het maakt de berg wel tot zijn thuis en het Koerdische volk tot zijn oudste buren. De bewaarkalender die deze reeks volgde, ingelegde walnoten in de late zomer, walnotenreçel in de herfst en gekraakte walnoten in de winter met gedroogde druif als metgezel, is in die zin de oudste voedselbewaartraditie ter wereld. De Koerdische keuken gebruikt geen vreemd ingrediënt. Zij is thuis.
Veelgestelde vragen
Wat is gûz?
Gûz is het Koerdische woord voor walnoot, Sorani gûz en Kurmanji gewîz. De walnoot groeit in heel Koerdistan en wordt in ieder seizoen in de keuken gebruikt: jong ingelegd in de zomer, in siroop bewaard voor de herfst en in de winter vers gekraakt bij de thee. Hij verschijnt in halva, gevulde vleesgerechten, reçel en yoghurtdips en wordt in de koude maanden met gedroogd druivenfruitleer, pestil, gegeten.
Waarom worden walnoten met de Zagrosbergen verbonden?
De Zagrosbergen vormen een van de wilde voorouderlijke thuisgebieden van de walnoot. Wetenschappers vinden wilde walnoot, Juglans regia, tussen de vele voorouders van voedselgewassen die van nature in de Zagros groeien, naast wilde voorouders van tarwe, gerst, linzen, pistache, granaatappel en druif. Daardoor maakt de Zagros, het hart van Koerdistan, deel uit van het gebied waar de walnoot voor het eerst groeide, lang voordat hij werd geteeld.
Hoe wordt walnoot in de Koerdische keuken bewaard?
Er zijn verschillende manieren. Jonge groene walnoten worden in de zomer heel in pekel of azijn ingelegd, een variant van de Koerdische inmaaktraditie, tirşî. Hele of halve noten worden ook in suikersiroop als reçel bewaard: het donkere, jamachtige bewaarproduct van hele walnoten dat bij het ontbijt met brood wordt gegeten. Gedroogde gekraakte walnoten worden voor de winter opgeslagen en tijdens de koude maanden met thee en gedroogde druivenproducten gegeten.
Conclusie
Gûz is het honderdeenentwintigste artikel van deze reeks en het artikel dat het diepst in het verleden van de berg reikt. Het is de walnoot en de walnoot is hier inheems, niet doordat hij één volk toebehoort, maar doordat de boom wild in deze bergen groeide voordat iemand iets plantte. Iedere Koerdische keuken die een jonge groene walnoot inlegt, een halve noot door helavî roert of er in januari een naast een glas thee kraakt, gebruikt het plaatselijkste voedsel dat mogelijk is. Het groeide uit deze bodem lang voordat het woord Koerdisch bestond en zal eruit groeien lang nadat de herinnering aan al onze namen is vervaagd. Na honderdeenentwintig artikelen staat gûz voor de diepste continuïteit in deze keuken: de noot die er altijd al was en wachtte om gegeten te worden.
Bronnen en verdere lectuur
HubPages — Walnoten, granaatappels, vijgen en druiven geteeld in Koerdistan
Kurdish-History.com — Reçel: de bewaartraditie die gûz de winter door in siroop houdt
Kurdish-History.com — Helawî: de halva waarvoor gûz een van de fijnste toevoegingen is