Rihik: het Koerdische gedroogde rundvlees dat de wereld pastrami noemt
Rihik is Koerdisch luchtgedroogd, gepekeld rundvlees: repen vlees, ingewreven met knoflook, fenegriek, komijn en rode peper, die in de koude berglucht hangen tot ze droog, stevig en intens van smaak zijn. Het is de Koerdische versie van wat de wereld kent als pastırma (Turks), basturma (Armeens) of pastrami (via het Jiddisch). Hetzelfde specerijenprofiel, fenegriek, komijn, knoflook en hete peper, komt in elke versie voor. De techniek is identiek: het vlees zouten, het bloed eruit persen, met specerijen bedekken en aan de lucht drogen. Wikipedia schrijft het gerecht toe aan een ‘Anatolische oorsprong’ of de oude Armeense keuken. De Koerdische naam rihik verschijnt niet. Koerdische herdersgemeenschappen slachten al duizenden jaren runderen en conserveren vlees in het Zagrosgebergte. Naast qelî (in vet geconserveerd vlees) was rihik (luchtgedroogd gekruid vlees) de andere pijler van de Koerdische eiwitvoorraad voor de winter. Dat deze traditie uitsluitend aan Turkije en Armenië wordt toegeschreven terwijl Koerdische bijdragen onzichtbaar blijven, volgt precies het patroon dat in zevenendertig artikelen van deze reeks is beschreven.
Belangrijkste punten
• Repen rundvlees geconserveerd met knoflook, fenegriek, komijn en rode peper, daarna in koude berglucht gedroogd
• Dezelfde techniek en hetzelfde specerijenprofiel als pastırma (Turks), basturma (Armeens) en pastrami (via het Jiddisch)
• Naast qelî (in vet geconserveerd vlees) onderdeel van het Koerdische systeem om de winter te overleven: twee methoden om eiwitten te bewaren
• Wikipedia schrijft de traditie toe aan Turkije en Armenië; de Koerdische naam rihik en de Koerdische pastorale oorsprong blijven onzichtbaar
Feiten in het kort
Koerdische naam: Rihik (ڕیھیک)
Internationale namen: Pastırma (Turks), Basturma (Armeens), Pastrami (via het Jiddisch)
Specerijenlaag: Çemenpasta: fenegriek, komijn, knoflook, hete rode peper
Functie: Eiwitvoorraad voor de winter, naast qelî (in vet geconserveerd vlees)
Hoe rihik wordt gemaakt
Rundvlees, traditioneel van runderen die in de herfst zijn geslacht, wordt in lange repen gesneden. De repen worden royaal ingewreven met zout en een dag te rusten gelegd. Daarna worden ze gewassen en geperst om bloed en overtollig zout eruit te drukken. Er wordt een specerijenpasta gemaakt: gekneusde fenegriekzaden, gemalen komijn, fijngehakte knoflook en hete rode peper, met een beetje water gemengd tot een dikke, ossenbloedrode laag. De vleesrepen worden aan alle kanten met deze pasta bedekt en op een koele, goed geventileerde plek opgehangen, traditioneel in de koude berglucht van een Koerdische winter. Het vlees droogt twee tot vier weken tot het stevig, compact en uitgesproken geurig is. Tijdens het drogen trekken fenegriek en knoflook in het vlees. Zo ontstaat een intens smakend product dat maandenlang kan worden bewaard. Rihik wordt dun gesneden en met brood gegeten, met eieren gebakken voor het ontbijt of aan stoofpotten en bonengerechten toegevoegd voor geconcentreerde eiwitten en smaak.
Twee staten eisen het op, Koerden zijn onzichtbaar
Het Wikipedia-artikel over pastirma beschrijft het als van ‘Anatolische oorsprong’ en noemt de aanwezigheid ervan in de ‘oude Armeense keuken’. Turkije en Armenië wedijveren al tientallen jaren over wie het heeft uitgevonden. Het woord pastrami kwam via het Jiddisch uit het Roemeense pastramă in het Engels terecht; dat Roemeense woord kwam weer van het Turkse pastırma. Een culinaire criticus die de Pulitzerprijs won, noemde basturma een van de krachtigste smaken ter wereld. Geen van deze verhalen noemt het Koerdische volk. Geen noemt het Zagrosgebergte. Geen noemt de Koerdische herderstraditie van herfstslacht en luchtdroging in de winter. De gebieden waar de productie van pastırma in Turkije het sterkst is, Kayseri, Sivas en Erzurum, zijn historisch gemengde Armeens-Koerdisch-Turkse gebieden. De techniek is niet exclusief van één etnische groep. Maar haar alleen aan Turkije en Armenië toeschrijven en de bijdragen van Koerdische herders uitwissen, volgt het patroon dat deze reeks in elke voedselcategorie heeft beschreven.
Conclusie
Koerdische bergfamilies conserveerden vlees op twee manieren: qelî (langzaam gegaard in vet) en rihik (luchtgedroogd met specerijen). Beide methoden losten hetzelfde probleem op: hoe bewaar je eiwitten van de herfstslacht gedurende vijf wintermaanden? Qelî sloot het vlees af in gesmolten vet. Rihik droogde het in koude lucht met een beschermende laag van fenegriek, komijn, knoflook en peper. De wereld kent de tweede techniek als pastırma of pastrami, een van de beroemdste geconserveerde vleessoorten ter wereld. Turkije eist het op. Armenië eist het op. De Koerdische naam, rihik, verschijnt in geen van deze debatten. Na achtendertig artikelen in deze reeks is het patroon onmiskenbaar: wanneer twee staten wedijveren over de oorsprong van eten, verdwijnen de staatloze mensen die het ook maakten volledig uit het gesprek.
Bronnen en verdere lectuur
Wikipedia — Pastirma (‘Anatolische oorsprong’, Armeense keuken, Koerdische naam ontbreekt)
Ozlem’s Turkish Table — Pastırma: gedroogd gepekeld rundvlees (recept voor çemenspecerijenpasta)