Şilkena: de Koerdische zoete crêpe, overgoten met boter en honing
Şilkena (ook shelkineh, şîlkîna) is een Koerdische zoete crêpe: dunne deeglagen van bloem, melk, eidooier, lokale olie, druivensiroop en saffraan, goudgeel gebakken op een sāj (bolle metalen bakplaat), vervolgens opgestapeld en overgoten met geklaarde boter en berghoning of druivenmelasse. Het is feestkost en lentekost, gemaakt door Koerdische families voor vieringen, voor Nowruz en voor bijeenkomsten waarbij iets zoets en goudgeels op tafel hoort. Een reisschrijver beschreef şilkena als een van de beroemdste lokale broden uit de provincie Koerdistan en een bekend souvenir waarvoor Iraniërs speciaal naar Rojhilat reizen. Şilkena bevindt zich op het snijvlak van de Koerdische broodcultuur en de Koerdische zoetighedencultuur. Het wordt op dezelfde sāj-bakplaat gemaakt als kulerenaske en kelane, maar wordt gezoet met saffraan en druivensiroop, waardoor het alledaagse platbrood in een feestgerecht verandert.
Belangrijkste punten
• Dunne crêpes van bloem, melk, eidooier, saffraan en druivensiroop, goudgeel gebakken op een sāj
• Opgestapeld en overgoten met geklaarde boter en berghoning of druivenmelasse: lente- en feestkost
• Een beroemd souvenir uit de provincie Koerdistan (Rojhilat): reizigers uit andere delen van Iran komen er speciaal voor
• Gemaakt op dezelfde sāj-bakplaat als kulerenaske en kelane: de zoete versie van de Koerdische bakplaatbroodcultuur
Feiten in het kort
Koerdische naam: Şilkena / Shelkineh (شەلکینە)
Soort: Zoete crêpe / feestelijk platbrood, opgestapeld en overgoten met boter en honing
Ingrediënten: Bloem, melk, eidooier, lokale olie, druivensiroop, saffraan, geklaarde boter, honing
Regio: Provincie Koerdistan, Sanandaj en heel Rojhilat
Hoe şilkena wordt gemaakt
Het beslag wordt gemengd van bloem, melk, eidooier, een beetje lokale olie, druivensiroop (doshaw) en saffraan. Het is dunner dan brooddeeg en lijkt meer op crêpebeslag. Een sāj (bolle metalen bakplaat) wordt boven een vuur verhit. Het beslag wordt dun over het hete oppervlak uitgesmeerd en snel gebakken totdat de crêpe goudgeel wordt en de randen knapperig zijn. Elke crêpe wordt losgemaakt en opgestapeld. Als de stapel klaar is, wordt warme geklaarde boter tussen de lagen gedruppeld, gevolgd door berghoning of druivenmelasse. De saffraan geeft de crêpes een goudgele kleur en een subtiele geur. De druivensiroop in het beslag zorgt van binnenuit voor zoetheid. Het resultaat is een stapel goudgele, boterige, zoete crêpes: rijk genoeg voor een viering, geurig genoeg voor Nowruz en mooi genoeg om als geschenk uit Koerdistan mee naar huis te nemen.
Waar brood en zoet samenkomen
Şilkena laat zien hoe de Koerdische broodcultuur en zoetighedencultuur dezelfde traditie zijn, uitgedrukt op verschillende punten van een spectrum. De sāj-bakplaat waarop kulerenaske (alledaags dun brood) wordt gebakken, bakt ook şilkena (feestelijke zoete crêpe). De geklaarde boter die kulere bij het ontbijt verrijkt, verrijkt şilkena bij vieringen. De druivensiroop die het beslag zoet maakt, komt uit dezelfde wijngaarden die ava tîrî (sap van onrijpe druiven) voortbrengen voor zure bouillons zoals glorik. Koerdisch eten scheidt brood en nagerecht niet zoals de westerse keuken dat doet. Het beweegt soepel over een continuüm: van de eenvoudige nanê tenûrê van het dagelijks leven, via de kruidige kelane van de lente, naar de feestelijke şilkena met saffraan en honing. De bakplaat blijft dezelfde. De handen blijven dezelfde. Wat verandert, is de zoetheid.
Conclusie
Şilkena is het zoetste artikel in deze reeks en misschien wel het mooiste. Goudgele crêpes, geurig van saffraan, opgestapeld en glanzend van geklaarde boter en honing. Het is het gerecht dat Koerdische families maken wanneer er iets te vieren valt. Het is het souvenir dat mensen uit Sanandaj en Marivan mee naar huis nemen. Het wordt niet betwist, gestolen of van een nieuw etiket voorzien. Het is eenvoudigweg Koerdisch: goudgeel, gul en gedeeld. Nu deze reeks zesendertig artikelen telt, herinnert şilkena ons eraan waartoe al deze documentatie dient: niet alleen vastleggen wat is afgenomen, maar ook vieren wat blijft.
Bronnen en verdere lectuur
Erasmus U — Keukens van Koerdistan (şilkena op feesten, op lentetafels en bereid op een sāj)
Kurdish-History.com — Kulere en Kulerenaske (dezelfde sāj-bakplaat, de alledaagse versie)
Kurdish-History.com — Kelane: Koerdisch lenteplatbrood (kruidige versie uit dezelfde traditie)