Tût: de Koerdische moerbei en de vrucht die de Zijderoute kleedde
In de zomer hangen de takken van de moerbeibomen in de Koerdische bergen vol vruchten, wit of paarszwart naargelang de variëteit. Tijdens hun korte seizoen van enkele weken worden ze vers gegeten: zoet, vlekken makend, vluchtig. Maar in een cultuur die draait om bewaren wordt geen vrucht alleen in het seizoen gegeten en daarna vergeten. De moerbei wordt in de zon gedroogd en opgeslagen, in de koperen ketel tot een donkere zoete siroop geperst of tot fruitleer verwerkt, zoals pestil van druiven. De gedroogde moerbei, tût kûr / kuru dut, is een van de grote wintersnacks van de Koerdische voorraadkast: licht, taai, intens zoet en eiwitrijk, gedurende de koude maanden in een stoffen zak op de plank bewaard. De moerbei heeft een langere geschiedenis in het Koerdische landschap dan zijn huidige culinaire reputatie doet vermoeden. Men neemt aan dat de zwarte moerbei (Morus nigra) is ontstaan in de berggebieden tussen Perzië en Mesopotamië, de uitlopers van de Zagros en het Koerdische kerngebied, en zich vandaar over de oude wereld verspreidde. De witte moerbei (Morus alba) wordt al eeuwen in de Koerdische bergen gekweekt. Zijn bladeren voedden de zijderupsen die de zijde produceerden die via de Zijderoute door Koerdistan reisde. In Tunceli (Dersim), de Zaza-Koerdische hooglanden van Bakur, groeien nog oude witte moerbeirassen in dorpstuinen. Elke zomer worden hun vruchten gedroogd en bewaard, zoals al generaties gebeurt. De moerbei is oud in deze bergen. Dit is het honderdeenendertigste artikel in de reeks. De Koerdische boomgaard gaf deze reeks zijn granaatappel, walnoot, abrikoos en olijf. Nu geeft hij de moerbei.
Belangrijkste inzichten
• Tût (toot / dut) is de Koerdische moerbei: vers gegeten in de zomer, gedroogd voor de winter en geperst tot siroop
• De zwarte moerbei zou oorspronkelijk uit de berggebieden van Perzië en Mesopotamië komen: de Koerdische Zagros
• Oude witte moerbeirassen groeien in Tunceli / Dersim (Zaza-Koerdisch Bakur) en worden elke zomer gedroogd en bewaard
• De bladeren van de witte moerbei voedden de zijderupsen van de Zijderoute: de Koerdische bergen maakten deel uit van de historische reis van zijde
Kerngegevens
Koerdische naam: Tût / toot (Sorani); dut / tût (Kurmanji); tôt in veel dialecten
Variëteiten: Zwarte moerbei (Morus nigra, oorsprong in de Zagros); witte moerbei (Morus alba, geteeld in Dersim/Tunceli en de ruimere regio)
Bewaard als: Hele gedroogde vruchten (kuru tût); moerbeisiroop of -melasse (dut pekmezi); moerbeipestil (fruitleer)
Historisch gebruik: Bladeren van de witte moerbei voedden de zijderupsen van de Koerdische zijdeproductie langs de Zijderoute door Koerdistan
Drie manieren om een moerbei te bewaren
Het moerbeiseizoen is kort: twee tot vier weken in de vroege zomer. De vruchten zijn rijp en kwetsbaar, kneuzen bij aanraking en blijven vers niet langer dan een of twee dagen goed. Dus doet de Koerdische keuken wat zij altijd doet met overvloed: bewaren. Drogen is de eenvoudigste vorm. De vruchten worden in de zon uitgespreid tot ze verschrompelen tot licht, taai gedroogd fruit dat intens zoet en eiwitrijk is. Vooral gedroogde witte moerbeien worden de winter door als eenvoudige snack gegeten, los of gemengd met noten en zaden: natuurlijk energierijk voedsel, licht genoeg voor in de jaszak en zoet genoeg om te bevredigen. Moerbeisiroop (dut pekmezi / şirê tûtê) wordt net als dûşav, druivenmelasse, gemaakt. De vruchten worden geperst en het opgevangen sap kookt uren in de koperen ketel tot een donkere, intens zoete vloeistof. Pekmez van witte moerbeien is dunner en lichter van kleur dan druivenmelasse; van zwarte vruchten is hij donkerder en complexer. Hij gaat bij het ontbijt op brood, door yoghurt of over kaas. Moerbeipestil, de fruitleervariant, wordt gemaakt door geperst sap met bloem te binden en op doek te drogen, precies zoals druivenpestil. Het resultaat is een zoet, paarszwart vel met de kenmerkende diepe moerbeismaak: donkerder en complexer dan de druivenversie, met onder de zoetheid een lichte aardse bitterheid. Drie vormen, één vrucht, allemaal bedoeld om langer mee te gaan dan de zomer.
De moerbei en de Zijderoute
De betekenis van de moerbei in het Koerdische landschap gaat verder dan eten. Bladeren van de witte moerbei zijn de enige voedselbron waaraan zijderupsen, de larven van Bombyx mori, de voorkeur geven. Waar de zijderupsenteelt zich langs de Zijderoute verspreidde, volgden witte moerbeiboomgaarden. De landroute van China naar de Middellandse Zee liep door de uitlopers van de Zagros en de Koerdische hooglanden. De zijdeproductie in deze regio heeft een gedocumenteerde geschiedenis: in Bashur (Iraaks Koerdistan), rond Suleimaniyah en Erbil, en in de streek Mardin-Diyarbakır in Bakur was zijdeweven eeuwenlang een belangrijke ambachtstak. De witte moerbeiboomgaarden van de bergdorpen voorzagen de weefgetouwen van materiaal. De zwarte moerbei, met donkerdere en grotere vruchten en volgens botanische bronnen een oorsprong in de berggebieden tussen Perzië en Mesopotamië, de Zagros, is specifiek een vrucht van Koerdistan. Hij verspreidde zich uit deze bergen over de wereld, zoals de olijf uit de Taurus en tarwe uit Karacadağ. De moerbei draagt niet het beschavingsgewicht van olijf of tarwe: hij is een fruitboom, geen gewas dat steden bouwde. Maar hij leverde de zijde die die steden kleedde en zijn oorspronkelijke thuis was hier.
Veelgestelde vragen
Wat is tût in de Koerdische keuken?
Tût (ook toot, dut) is het Koerdische woord voor moerbei. De vrucht wordt vers gegeten tijdens het korte zomerseizoen en op drie manieren bewaard: heel gedroogd als zoete wintersnack met veel eiwit en ijzer, geperst tot donkere zoete siroop die in koperen ketels wordt gekookt en verwerkt tot fruitleer. Zowel zwarte als witte moerbeien groeien in de Koerdische regio; de zwarte moerbei zou uit het Zagrosgebergte komen.
Hoe worden gedroogde moerbeien in Koerdistan gegeten?
Gedroogde moerbeien zijn een eenvoudige snack: meegenomen in de zak van een herder, gedeeld aan tafel in de winter of gemengd met walnoten en zaden tot energierijk, draagbaar voedsel. Ze hebben een intense natuurlijke zoetheid en een lichte, taaie structuur. Moerbeisiroop gaat over brood of yoghurt. Moerbeipestil (fruitleer) wordt net als druivenpestil gegeten: los of om een walnoot gewikkeld.
Wat verbindt moerbeien met de Zijderoute in Koerdistan?
De landroute van de Zijderoute liep door de uitlopers van de Zagros en de Koerdische hooglanden. De zijdeproductie daar, vooral in Bashur (Iraaks Koerdistan) en de Bakur-steden Mardin en Diyarbakır, was afhankelijk van witte moerbeiboomgaarden om zijderupsen te voeden. Het witte moerbeiblad is het voorkeursvoedsel van de zijderups; overal waar zijde werd geproduceerd, werden witte moerbeibomen geplant. Koerdisch zijdeweven was eeuwenlang een belangrijke ambachtstak, waarvan de geschiedenis niet losstaat van de moerbeiboomgaarden van de bergdorpen.
Conclusie
Tût is het honderdeenendertigste artikel in de reeks. Het betekent een kort seizoen en lang bewaren: twee weken vruchten in de vroege zomer en daarna drie vormen van moerbeizoetheid op de winterplank. Gedroogd, als siroop of als fruitleer: de Koerdische voorraadkast bewaart de moerbei in alle drie de vormen. Vóór die voorraadkast was er de Zijderoute en vóór de Zijderoute de Zagrosberg waar de zwarte moerbei voor het eerst wild groeide in het bos tussen het oude Perzië en het oude Mesopotamië. Na honderdeenendertig artikelen schenkt de Koerdische boomgaard zijn laatste grote vrucht. De granaatappel, walnoot, abrikoos, olijf, druif en nu de moerbei: de vrucht die de zijderups voedde die de draad spon die de oude wereld kleedde.
Bronnen en verdere literatuur
Kurdish-History.com — Pestil: het druivenleer waarvan de bereidingswijze terugkomt in moerbeipestil