Kurdisk historia – tidskriften
1586 artiklar tillgängliga på svenska.
Gûz är den kurdiska valnöten – ett träd vars vilda förfäder växer i Zagrosbergen, Kurdistans hjärta. Den används inlagd, i sockerlag och halva och knäcks till te på vintern och är ett av det kurdiska kökets äldsta och mest mångsidiga livsmedel.
Läs artikelnHênar är det kurdiska granatäpplet – odlat i Halabja, Horaman och Sharazur, heligt inom både yarsanism och islam och använt som saft, torkade kärnor och höstmelass. En kurdistansk frukt framför andra.
Läs artikelnNan är det kurdiska ordet för bröd — och för själva maten. Det bakas i tenûr (den kurdiska lerugnen) av kurdiska kvinnor varje morgon och ligger till grund för varje måltid vid det kurdiska bordet, från frukost med honung till festgrytan som sugs upp av rivet tunnbröd.
Läs artikelnSomaq är det kurdiska namnet på sumak — den vilda mörkröda bergskryddan i den kurdiska syrans hjärta. Mald över grillat kött, blötlagd i vatten till syrliga grytor som meftûne och strödd över lök bredvid kebaben är den kryddan som bär upp ett helt köks kärlek till syra.
Läs artikelnRewas är det kurdiska namnet på vild rabarber (Rheum ribes) – plockad på våren från bergssluttningarna, äten rå med salt och sumak och känd som ”den kurdiska bananen”. Det sura vårmellanmålet i den kurdiska traditionen att samla vilda växter.
Läs artikelnRûn (rowan) är kurdiskt skirat smör — gjort av smör som kärnas i skinnsäcken mashk på sommarens höga zozanbeten, sedan skiras och förvaras i lerkrukor inför vintern. Det har hyllats sedan medeltiden för sin doft av vilda blommor och är matfettet i det kurdiska kökets hjärta.
Läs artikelnHelawî är det kurdiska ordet för halva – mjöl eller mannagryn som rostas i smör och sötas och tillagas vid såväl sorgesammankomster som bröllop och fester. Sötsaken som kurdiska familjer delar ut vid varje tröskel i livet.
Läs artikelnKaburga dolmasî är Ameds (Diyarbakırs) fyllda lammrevben, fyllda med kryddat ris, mandel, korinter och pinjenötter och långkokta i timmar. Den stora kurdiska köttfesten vid offerhögtiden och bröllop.
Läs artikelnDûşav är kurdisk druvmelass — fruktjuice nedkokt till ett mörkt naturligt sötningsmedel, äten med tahini som rashî w dûşav. Tillsammans med honung och ros är den en av det kurdiska kökets gamla sötmor, tillverkad på hösten för att räcka över vintern.
Läs artikelnSirmo är vild vitlök som plockas i de kurdiska bergen kring Wan, Hakkari och Bitlis – en av vårens första färska gröna växter, som äts med ägg och i bröd, uppskattas i Wans örtost och läggs in eller torkas för att sparas.
Läs artikelnTirşî är det kurdiska ordet för inlagda grönsaker, konserverade i en lag av vinäger och salt. Namnet kommer från tirş (”sur”). Den syrliga delen av det kurdiska vinterskafferiet och vardagsuttrycket för kurdernas kärlek till syra.
Läs artikelnZerde är den gyllene rispuddingen med saffran som hör till kurdiska firanden. Den görs med vatten i stället för mjölk, doftsätts med rosenvatten och serveras vid Newroz, bröllop och högtider. En forntida mesopotamisk sötsak som står i centrum när kurder uppmärksammar sina lyckligaste dagar.
Läs artikelnBüryan är det gropstekta köttet från de kurdiska städerna Bitlis och Siirt — en hel get eller ett lamm som tillagas långsamt i en djup, förseglad brunn i marken över träglöd, saltat enbart med bergsalt och serverat på tunnbröd. En herderätt som förts till Istanbuls ”Lilla Kurdistan”.
Läs artikelnDarex (”pearl mullet”, Alburnus tarichi) är den enda fisk som kan leva i Vansjöns sodavatten — ett baslivsmedel i de kurdiska byarna kring sjön, som äts stekt eller grillad och saltas och torkas inför vintern, känd för sina laxliknande hopp under leken.
Läs artikelnPenîrê giyayî (jajî; Van otlu peyniri) är Wans (Vans) kurdiska ost med vilda örter – en fårmjölksost fylld med insamlade bergsörter som sirmo och hjärtat i den berömda Wanfrukosten.
Läs artikelnReçel är det kurdiska ordet för sylt — hela bergsfrukter (mullbär, fikon, kvitten, valnötter och rosenblad) konserverade i sockerlag. Den söta grenen av det kurdiska konserveringsåret och en juvel på det kurdiska frukostbordet.
Läs artikelnKlêçe (kulîçe) är den kurdiska dadelkakan till eid, ett kardemummadoftande bakverk fyllt med dadelpasta, bakat i stora satser och serverat med te. Internationellt är den känd som irakisk ”kleicha”; denna serie återger den dess kurdiska namn.
Läs artikelnMeftûne är den syrliga vitlöksgrytan från Amed (Diyarbakır), den största kurdiska staden: lamm och säsongens grönsaker som tillagas med vitlök och sumakvatten. En kulturarvsrätt registrerad under den turkiska beteckningen, med den kurdiska staden Amed bakom.
Läs artikelnSilq û hêk – kurdisk mangold med ägg – är en hemtrevlig brunch med mjukstekt mangold (silq), toppad med pocherade eller stekta ägg och serverad med tunnbröd. En vardagsrätt som följt med i exil i receptdagböckerna hos fördrivna kurdiska kockar som Pary Baban.
Läs artikelnAvelik (evelik) är en vild skräppa/syra som plockas i de kurdiska högländerna på våren – används i dolma, lins- och äggrätter och torkas i flätor för vintern. En plockad grön växt som också är lagrad mat och fullbordar den kurdiska kvartetten av vilda gröna växter.
Läs artikelnQeli är Akres kurdiska konfiterade kött — fett lammkött som bräseras och förvaras förseglat i sitt eget fett, sedan serveras på ris med en sås av torkade aprikoser och lagas i kittlar vid Newroz. Köttkapitlet i den kurdiska traditionen att konservera inför vintern.
Läs artikelnSeyran är den kurdiska bergspicknicken — en älskad tradition att hålla festmåltider på bergssluttningarna med dolma, grillat kött, mastaw, bröd och te bryggt över eld, som når sin höjdpunkt vid Newroz. Seriens 100:e artikel: berget som det kurdiska bordet.
Läs artikelnŞamburek (sham-burek, shamburak) är en kurdisk köttpirog från Mardin: tunn deg vikt över kryddad köttfärs, ugnsbakad eller stekt och äten varm med ayran eller daw. Den skiljer sig från kürt böreği och är nu ett hyllat kurdiskt bakverk i Jerusalem.
Läs artikelnÇay, kurdiskt te, är starkt och sött svart te som serveras i ett istikan, drycken som ”bara överträffas av vatten”. Teet nådde Kurdistan först cirka 1895, men çayxane (tehuset) blev ett kurdiskt samhällsforum för poeter, politik och berättande.
Läs artikeln