Borakê Panêr: handgemaakt Koerdisch kaas-kruidengebak

Borakê panêr is Koerdisch gebak gevuld met gezouten cottagecheese (panêrê kurdî) en wilde kruiden, verpakt in handgemaakt deeg en gebakken in de oven of pan tot het goudbruin en krokant is. Het is niet hetzelfde als kürt böreği, het ongevulde botergebak uit Istanbul dat eerder in deze reeks is beschreven. Borakê panêr is het gevulde gebak van Koerdistan zelf: kaas van Koerdische kudden, kruiden uit Koerdische bergen en deeg van Koerdische handen. Het woord “borek” komt voor in de Turkse, Balkan- en Arabische keukens. De Koerdische versie wordt bepaald door twee eigen Koerdische kenmerken: de kaas en de kruiden. De kaas is panêrê kurdî, Koerdische cottagecheese die traditioneel van rauwe schapenmelk wordt gemaakt, gezouten en soms in geitenhuidzakken gerijpt. De kruiden zijn hetzelfde wilde berggroen dat bij kelane en çiriş is beschreven: wildgeplukt, seizoensgebonden en eigen aan het Koerdische landschap. Samen leveren ze zout, kruidig en uitgesproken regionaal gebak op: een borek die nergens anders dan in Koerdistan gemaakt had kunnen zijn.

De belangrijkste punten

• Handgemaakt gebak gevuld met gezouten Koerdische cottagecheese en wilde bergkruiden

• Anders dan kürt böreği, het ongevulde botergebak uit Istanbul: dit is de gevulde borek van Koerdistan

• Bepaald door eigen Koerdische ingrediënten: panêrê kurdî (schapenmelkkaas) en wildgeplukte kruiden

• Onderscheidt Koerdische borek van Turkse/Balkancategorieën: de vulling is het landschap

Kerngegevens

Koerdische naam: Borakê Panêr (بۆرەکێ پەنێر) — kaasborek

Vulling: Panêrê kurdî (Koerdische cottagecheese van rauwe schapenmelk) + wildgeplukte bergkruiden

Deeg: Handgemaakt bloemdeeg, geen industrieel filodeeg. Met de hand dun uitgerold.

Niet te verwarren met: Kürt böreği (ongevuld botergebak uit Istanbul, waarvan de naam in de jaren 1960 werd verboden)

Traditionele bereiding

Een eenvoudig deeg van bloem, water, wat olie en zout wordt glad gekneed en mag rusten. Intussen maakt men de vulling: panêrê kurdî (Koerdische cottagecheese) wordt verkruimeld en gemengd met gehakte wilde kruiden, dezelfde kruiden als in kelane, in de lente verzameld op bergweiden. Veelgebruikte kruiden zijn wilde bieslook, dille, pichak (een berggroente) en kinval. Er gaat een snuf zout bij en soms nigellazaad. Het deeg wordt in balletjes verdeeld en elk balletje dun uitgerold. Het kaas-kruidenmengsel komt in het midden, de randen worden tot een halve maan of rechthoekig pakketje gevouwen en de naden dichtgeknepen. De borek wordt gebakken op een saji (een bolle ijzeren bakplaat), in een tanûr of in boter in een vlakke pan tot beide kanten goudbruin en krokant zijn. De kaas smelt en de kruiden stomen binnen het gesloten deeg. Het resultaat knispert vanbuiten en laat vanbinnen een volle smaak van zoute, kruidige, gesmolten kaas vrijkomen.

Twee Koerdische böreks, twee geschiedenissen

Deze reeks heeft nu twee Koerdische börek-tradities beschreven. Kürt böreği is diasporagebak: in de jaren 1800 in Istanbul gemaakt door een Koerdische migrant uit Bingöl, verkocht aan Koerdische havenarbeiders, in de jaren 1960 door de gouverneur van Istanbul bij naam verboden en hernoemd tot “ramgebak”. Het is ongevuld: gelaagd boterdeeg bestoven met poedersuiker. Borakê panêr is gebak uit het thuisland, in Koerdische keukens gemaakt van Koerdische kaas en kruiden, verpakt in handgemaakt deeg en bereid op dezelfde saji of in dezelfde tanûr als nanê sajî en kuki. Kürt böreği vertelt over migratie en uitwissing. Borakê panêr vertelt over landschap en zelfvoorziening. Samen tonen ze dat “Koerdische borek” niet één ding is, maar twee tradities, elk gevormd door andere omstandigheden en elk op een eigen manier drager van de naam Koerdisch.

De familie van Koerdisch gevuld gebak

Borakê panêr voegt zich bij een familie van Koerdisch gevuld gebak die deze reeks beschrijft. Kuki: vlees- of groentevulling in bloemdeeg, gebakken in een tanûr. Kelane: kruiden gevouwen in platbrooddeeg, gebakken op een saji. Kulicha: dadel-walnootvulling in koekjesdeeg, gebakken in een oven. Şirin kaynana: zoete vulling in gefrituurd gebak, geserveerd op bruiloften. En nu borakê panêr: kaas-kruidenvulling in uitgerold deeg, gebakken in oven of pan. Het omhulsel verandert: dik deeg, dun deeg, koekjesdeeg, gefrituurd deeg. De vulling verandert: vlees, kruiden, dadels, kaas. De bereidingswijze verandert: tanûr, saji, oven, pan. Maar het beginsel blijft hetzelfde: de Koerdische keuken verpakt wat het landschap geeft in wat de keuken kan maken. De vulling is het landschap. Het deeg is de keuken. Het gerecht is beide.

Veelgestelde vragen

Wat is borakê panêr?

Borakê panêr is Koerdisch gebak gevuld met gezouten Koerdische cottagecheese (panêrê kurdî) en wildgeplukte kruiden. Het deeg wordt met de hand gemaakt van bloem, water en olie, dun uitgerold, gevuld, gesloten en op een saji of in een pan goudbruin gebakken. Het verschilt van kürt böreği, het ongevulde botergebak uit Istanbul, en van Turkse/Balkanboreks met industrieel filodeeg.

Hoe verschilt borakê panêr van kürt böreği?

Kürt böreği is ongevuld, gelaagd botergebak dat in de jaren 1800 door een Koerdische migrant in Istanbul werd gemaakt en waarvan de naam in de jaren 1960 werd verboden. Het is bestoven met poedersuiker en heeft geen vulling. Borakê panêr is gevuld gebak uit Koerdistan zelf: kaas en wilde kruiden in handgemaakt deeg. Kürt böreği is een diasporaverhaal. Borakê panêr is een verhaal van het thuisland.

Wat is panêrê kurdî?

Panêrê kurdî betekent “Koerdische kaas”. Het is cottagecheese die traditioneel van rauwe schapenmelk wordt gemaakt, gezouten en soms in geitenhuidzakken gerijpt. De Koerdische kaasbereiding maakt deel uit van de bredere zuiveltraditie in deze reeks (mast, torak, motal, jajî, lorik). De kaas levert de zoute, friszure basis die de wilde kruiden in borakê panêr verlevendigen.

Conclusie

Borakê panêr is het negenenzestigste artikel in deze reeks en sluit een kring die bij artikel twee werd geopend. Kürt böreği was de börek van de diaspora: naar een volk genoemd, verkocht in een vreemde stad, verboden door een gouverneur. Borakê panêr is de börek van het thuisland: gemaakt van kaas van Koerdische kudden en kruiden van Koerdische bergen, verpakt in deeg dat Koerdische handen uitrolden. Het ene vertelt wat er gebeurt wanneer Koerdisch eten Koerdistan verlaat. Het andere vertelt wat Koerdisch eten is als het thuisblijft. Na negenenzestig artikelen heeft deze reeks beide wegen beschreven. De vulling is het landschap. Het deeg is de keuken. En de naam, borakê panêr in plaats van “kaasborek”, is Koerdisch.