Nanê Sajî: het flinterdunne Koerdische brood dat de wereld Turks…

Nanê Sajî: het flinterdunne Koerdische brood dat de wereld Turks noemt

Nanê sajî is ongerezen, flinterdun Koerdisch platbrood dat in seconden op een saji wordt gebakken, een bolle ijzeren bakplaat boven open vuur. Het bestaat alleen uit bloem, water en zout en wordt bijna doorschijnend uitgerold, dan op de gloeiendhete koepel gelegd en in een oogwenk gebakken. Wikipedia vermeldt voor dit brood de Sorani-Koerdische naam nanî kurdî (نانی کوردی), letterlijk “Koerdisch brood”. De Koerdische taal noemt het brood zelf naar de natie. Toch “stelden verschillende websites dat dit een Turks brood is”, schrijft een diaspora-blogger. “Het heet Yufka. Hoewel dezelfde werkwijzen gelden als voor Koerdisch platbrood, wordt dit niet alleen als Turks brood beschouwd. Koerden maken dit brood al heel veel jaren.” Dit is het brood dat ieder Koerdisch huishouden maakt. Het is sneller dan nanê tenûrê, lichter dan kulere en ouder dan iedere grens. De saji, de bolle ijzeren bakplaat, is voor Koerdisch koken even belangrijk als de tanûr. Waar de tanûr de oven van feesten en gezamenlijk bakken is, dient de saji het dagelijks overleven: draagbaar, snel en geschikt om overal brood te maken waar vuur kan branden.

Belangrijkste punten

• Ongerezen, flinterdun brood van bloem, water en zout, in seconden gebakken op een saji, een bolle ijzeren bakplaat

• Wikipedia vermeldt Sorani nanî kurdî, letterlijk “Koerdisch brood”, maar het krijgt breed het etiket Turkse yufka

• De saji is het tweede grote Koerdische kookwerktuig: draagbaar, snel en alledaags, tegenhanger van de gezamenlijke tanûrfeesten

• Ook kelane, gevuld kruidenbrood, wordt traditioneel op een saji gebakken; de saji is een broodplatform, geen enkel recept

Kerngegevens

Koerdische namen: Nanê Sajî / Nanî Kurdî (نانی کوردی), letterlijk “Koerdisch brood”

Hernoemd als: Yufka (Turks), Markook/Shrak (Arabisch), terwijl de Koerdische naam internationaal onzichtbaar blijft

Kookwerktuig: Saji, bolle ijzeren bakplaat boven open vuur

Ingrediënten: Bloem, water, zout, niets meer. Geen gist, olie of suiker

Oorsprong: brood genoemd naar de natie

Heel weinig gerechten in welke keuken ook dragen in hun eigen taal de naam van de natie. Het Koerdisch noemt dit brood nanî kurdî, “Koerdisch brood”. Die naam is niet door buitenstaanders of historici toegekend. Het is wat Koerdischtaligen zelf zeggen als zij Koerdisch spreken. Wikipedia documenteert deze Sorani-naam bij sajbrood naast Arabische en Turkse namen. Toch wordt het internationaal onder Arabisch markook of shrak of Turks yufka of sac ekmeği gerangschikt. Een Koerdische diaspora-blogger beschreef in 2011 haar online onderzoek, waarbij “verschillende websites stelden dat dit een Turks brood genaamd Yufka is”. Zij spreekt dat tegen: “Koerden maken dit brood al heel veel jaren. Het heeft een lange geschiedenis.” Het brood heet in het Koerdisch “Koerdisch brood”. Internet noemt het Turks. Het patroon is precies hetzelfde als bij ecîn, büryan en kulicha: de Koerdische naam bestaat, maar is onzichtbaar.

Traditionele bereiding: de saji en de teirok

Bloem, water en zout vormen eenvoudig deeg. Het wordt glad gekneed en rust een halfuur tot een uur. Van het deeg worden ballen gemaakt die met een teirok, deegroller, op een missteqe, lage broodtafel, flinterdun worden uitgerold, zo dun dat licht erdoorheen schijnt. De blogger beschrijft gereedschap dat haar vader met de hand maakte en een saji uit Koerdistan zelf. Het deeg wordt op de gloeiendhete bolle koepel geworpen en bakt in seconden. Het blaast op, schroeit plaatselijk en wordt stevig. Het wordt losgetrokken, gevouwen en gestapeld. Dertig vellen kunnen in een uur worden gemaakt. Gevouwen bewaard houdt het dagenlang. Het wordt gewoon gegeten, bij ontbijt om kaas en kruiden gewikkeld, gebruikt om stoofpot op te scheppen of met water verzacht als basis onder vlees. Dunheid is de deugd: het neemt de smaak van alles wat het raakt over.

Twee Koerdische kookwerktuigen: de saji en de tanûr

Deze reeks heeft nu de twee grote werktuigen van Koerdisch broodbakken gedocumenteerd. De tanûr is een in de grond verzonken kleioven: onbeweeglijk, gezamenlijk en ceremonieel. Hij maakt nanê tenûrê, dik tandoorbrood, büryan, in een kuil geroosterd lam, en kuki, gevuld gebak. De saji is een bolle ijzeren bakplaat boven open vuur: draagbaar, individueel en alledaags. Hij maakt nanê sajî, flinterdun brood, en kelane, gevuld kruidenbrood. De tanûr is de oven van het dorpscentrum. De saji is het werktuig van de herder, de nomade en het berggezin. De tanûr is permanent. De saji gaat overal mee. Samen brengen zij Koerdisch leven van gevestigd tot bewegend, gezamenlijk tot alleen in kaart. Een Koerdisch gezin heeft beide nodig: tanûr op feestdagen, saji op iedere andere dag.

Veelgestelde vragen

Is nanê sajî Koerdisch of Turks?

Wikipedia vermeldt de Sorani-Koerdische naam nanî kurdî, letterlijk “Koerdisch brood”. De Koerdische taal noemt dit brood zelf naar de Koerdische natie. Gezinnen maken het al eeuwen met handgemaakte werktuigen: de teirok, deegroller, de missteqe, broodtafel, en de saji, bolle ijzeren bakplaat. Internationale voedselmedia noemen het Turkse yufka, maar een Koerdische diaspora-blogger documenteert: “Dit wordt niet alleen als Turks brood beschouwd. Koerden maken dit brood al heel veel jaren.”

Wat is een saji?

Een saji is een bolle ijzeren bakplaat boven open vuur. Dun uitgerold deeg bakt op de gloeiende koepel in seconden. Het is de draagbare tegenhanger van de tanûr, de kleioven: waar die onbeweeglijk en gezamenlijk is, kan de saji overal mee waar vuur kan branden. Het werktuig van herders, nomaden en berggezinnen maakt brood op iedere locatie mogelijk.

Hoe verschilt nanê sajî van nanê tenûrê?

Nanê tenûrê is een dikker, gerezen of halfgerezen brood dat wordt gebakken door deeg tegen de binnenwand van een kleioven, tanûr, te slaan. Nanê sajî is ongerezen, flinterdun brood, gebakken op een bolle ijzeren plaat boven open vuur. Nanê tenûrê is het gezamenlijke brood van het dorpsleven. Nanê sajî is het draagbare brood van het nomadische en dagelijkse leven. Andere werktuigen, andere dikten, andere tradities.

Wat betekent nanî kurdî?

Nanî kurdî betekent “Koerdisch brood” in het Sorani-Koerdisch. Het is de naam die Koerdischtaligen in hun eigen taal voor dit brood gebruiken. Wikipedia documenteert hem als de Sorani-Koerdische naam voor sajbrood. Heel weinig gerechten dragen in hun eigen taal de naam van de natie; dit brood wel. De Koerdische naam zelf is een identiteitsclaim.

Conclusie

Nanê sajî is het vijfenzestigste artikel van deze reeks, het artikel waarvan de naam alles zegt. In het Koerdisch heet het nanî kurdî, Koerdisch brood. De taal eist het zelf op. Toch rangschikken internationale voedselmedia het als Turks yufka, Arabisch markook of algemeen “Midden-Oosters platbrood”. Een Koerdische diasporavrouw schrijft over haar moeder die het bakt met handgemaakt gereedschap uit Koerdistan en online leest dat “verschillende websites stelden dat dit een Turks brood is”. Na vijfenzestig artikelen is de uitwissing dezelfde: het eten is bekend, de Koerdische naam niet. Maar de naam is de natie zelf. Nanî kurdî. Koerdisch brood. Een naam die een natie is kun je niet uitwissen.