Pelûl: de Koerdische druivenmelassepudding, donker als de bergen
Pelûl (ook paloola) is een Koerdische pudding van druivenmelasse (doshaw), die met bloem en boter wordt gekookt tot een dikke, donkere en intens zoete lekkernij. Het is de eenvoudigste uitdrukking van de Koerdische druivencultuur: drie ingrediënten uit het Koerdische landschap worden omgevormd tot een nagerecht dat naar geconcentreerde herfst smaakt. Doshaw (druivenmelasse) vormt de basis: druiven worden gekneusd, geperst en urenlang gekookt totdat het vocht is ingekookt tot een dikke, donkere siroop zonder toegevoegde suiker. De natuurlijke zoetheid van Koerdische bergdruiven volstaat. Pelûl is winterkost, herfstkost, het eten dat je maakt wanneer de druivenoogst binnen is en de potten doshaw vol zijn. Het staat in geen enkel internationaal restaurant op de kaart. Het heeft geen Wikipedia-artikel. Het is Koerdische thuiskeuken op haar meest elementair: druif, bloem, boter, vuur.
Belangrijkste punten
• Druivenmelasse (doshaw), met bloem en boter gekookt tot een dikke, donkere pudding, zonder toegevoegde suiker
• Doshaw is Koerdische druivenmelasse: druivensap wordt urenlang ingekookt tot een dikke, donkere siroop met uitsluitend natuurlijke zoetheid
• Gemaakt na de druivenoogst: herfst- en winterkost, wanneer de potten doshaw vol zijn
• Onderdeel van een bredere Koerdische druivencultuur die ook meşlor (walnoot-druivensnoeren), basteq (druivenleer) en ava tîrî (sap van onrijpe druiven) voortbrengt
Feiten in het kort
Koerdische naam: Pelûl / Paloola (پەلوول)
Soort: Dikke, donkere pudding van druivenmelasse, bloem en boter
Hoofdingrediënt: Doshaw (دۆشاو) — Koerdische druivenmelasse, zonder toegevoegde suiker
Seizoen: Herfst en winter, na de druivenoogst
Hoe pelûl wordt gemaakt
Boter wordt gesmolten in een zware pan. Er wordt bloem toegevoegd en onafgebroken geroerd: dezelfde rouxtechniek als bij halva, maar hier is het vocht doshaw in plaats van suikersiroop. Druivenmelasse wordt in het geroosterde bloem-botermengsel gegoten en krachtig doorgeroerd terwijl het borrelt en indikt. De doshaw geeft de pudding een diepe, bijna zwarte kleur en een rijke, fruitige zoetheid die volkomen verschilt van de geraffineerde zoetheid van suiker. Het mengsel wordt gekookt totdat het loslaat van de zijkanten van de pan en een dikke, glanzende massa vormt. Het wordt in een schaal gegoten, gladgestreken en vóór het serveren even afgekoeld. Sommige families strooien er fijngemaakte walnoten over of besprenkelen het met tahin. In de winter wordt het warm geserveerd en in de herfst op kamertemperatuur.
Koerdische druivencultuur
Druiven worden al millennia in Koerdistan verbouwd. De wijnstok is een van de oudste gewassen van de regio en Koerdische families gebruiken elk deel van de oogst. Verse druiven worden in de zomer gegeten. Druivensap wordt tot doshaw (melasse) gekookt als zoetmiddel. Onrijpe druiven worden geperst tot ava tîrî (verjus) voor de zure traditie die in tirşik en glorik is beschreven. Druivenmost wordt ingedikt en gebruikt om walnootsnoeren te omhullen tot meşlor. Druivensap wordt gedroogd tot platte vellen basteq (fruitleer). En doshaw wordt met bloem en boter tot pelûl gekookt. Dit is hetzelfde principe van niets verspillen dat is beschreven voor Koerdische zuivel (van mast tot lorik), Koerdisch brood (van nanê tenûrê tot teşrîb) en Koerdisch vlees (qelî en rihik). Niets van de druif gaat verloren. Elke vorm wordt ander voedsel voor een ander seizoen.
Conclusie
Pelûl is de donkerste zoetigheid in deze reeks: bijna zwart door de geconcentreerde druivenmelasse, rijk door de boter en stevig door het langzame koken. Het is het nagerecht dat een Koerdische familie maakt wanneer de druivenoogst tot potten doshaw is ingekookt en de avonden koud genoeg zijn om naar iets stevigs en warms te verlangen. Het heeft geen internationale reputatie. Niemand probeert het op te eisen. Het bestaat eenvoudigweg in Koerdische huizen, gemaakt van Koerdische druiven, gezoet zonder suiker en geserveerd zonder ceremonie. Nu deze reeks zesenveertig artikelen telt, is pelûl de smaak van de Koerdische herfst: donker, zoet, geconcentreerd en helemaal zichzelf.
Bronnen en verdere lectuur
Wikipedia — Pekmez / druivenmelasse (doshaw-familie, regionale productie)
Kurdish-History.com — Şilkena: Koerdische zoete crêpe (doshaw als zoetmiddel in het beslag)