Sirmo: de wilde knoflook van de Koerdische lente
Sirmo is de wilde knoflook van de Koerdische bergen en een van de eerste groene planten die op de hellingen verschijnen zodra de sneeuw smelt. Deze slanke wilde Allium, verwant aan knoflook, prei en bieslook, groeit zonder verzorging in het hoogland rond Wan, Hakkari en Bitlis. In de lente wordt hij met armenvol verzameld voordat hij bloeit en taai wordt. Pittig, groen en uitgesproken knoflookachtig smaakt hij naar de ontwakende berg. Na een lange winter van gedroogd, opgeslagen en geconserveerd voedsel is sirmo iets heel anders: vers, wild en levend, rechtstreeks van de helling. En hij gaat overal in. Rauw gesneden door roerei en omeletten, geslonken in boter, verwerkt in de gevulde lentebroden van de bergen en, het beroemdst, met handenvol door de kruidenkaas van Wan, waarin hij het allerhoogst gewaardeerde wilde kruid is. Wat in het korte seizoen niet vers wordt gegeten, gaat niet verloren: sirmo wordt in pekel ingelegd of gedroogd, zodat iets van de groene lentescherpte de rest van het jaar meegaat. In één wilde stengel komen wildpluk, smaak en de wisseling van de seizoenen samen. Dit is het honderdtwaalfde artikel van de reeks en een nieuwe bijdrage aan haar lange catalogus van Koerdische wilde bladgroenten, na de wilde artisjok kenger, de kapper kepari, de wilde prei tareh en het zuringblad avelik. Wilde knoflook groeit in veel landen en deze reeks beweert niet dat hij uitsluitend Koerdisch is. Maar op deze bergen draagt hij de Koerdische naam sirmo en heeft hij een eigen plaats helemaal aan het begin van de Koerdische lente.
De belangrijkste punten
• Sirmo is wilde knoflook (Allium) die in de Koerdische bergen van Wan, Hakkari en Bitlis wordt verzameld
• Geoogst in de lente vóór de bloei; een van de eerste verse groenten na de winter
• Gegeten met eieren, in brood en gebakken; het geliefdste kruid in de beroemde kruidenkaas uit Wan
• Ingelegd of gedroogd om zijn scherpe groene smaak de rest van het jaar te bewaren
Kerngegevens
Koerdische naam: Sirmo (wilde knoflook, Allium spp.)
Waar: berghellingen van Wan, Hakkari en Bitlis in Noord-Koerdistan
Seizoen: in de lente verzameld vóór de bloei, wanneer de bladeren mals zijn
Gebruik: vers in eieren en brood en in kruidenkaas; ingelegd of gedroogd om te bewaren
In de keuken
Sirmo wordt jong verzameld: de slanke groene bladeren en stengels worden vóór de bloei gesneden, wanneer de smaak het levendigst en het minst houtig is. De eenvoudigste bereiding is ook de geliefdste: fijnsnijden, door eieren roeren en in boter bakken tot een snelle, sterk naar knoflook smakende omelet die de lente aan de ontbijttafel aankondigt. Hij wordt als bijgerecht in boter geslonken, door rijst en bulgur geroerd en met andere wilde groenten en lente-uitjes verwerkt in gevulde platte bergbroden die op de saj boven open vuur worden gebakken. Bovenal vormt hij het hart van de kruidenkaas uit Wan: nog in de knop wordt hij in korte stukjes gesneden en door verse wrongel gewerkt, als het belangrijkste van alle wilde kruiden die de kaas smaak geven. Omdat het seizoen kort en de versheid vluchtig is, wordt sirmo ook bewaard: in pekel ingelegd of gedroogd, zodat de scherpe groene toets kaas en gerechten kan verrijken lang nadat de hellingen zijn veranderd. Rauw scherp en gekookt zachter, rijk aan vitamine C waarnaar een lichaam na een winter van voorraadvoedsel verlangt, is sirmo zowel smaakmaker als versterkend middel: het eerste geschenk van de berg van het jaar.
Het eerste groen van de berg
Deze reeks volgde Koerden herhaaldelijk de berghelling op op zoek naar wild voedsel: de artisjokachtige kenger, de kapper kepari, de wilde prei tareh en het zuringblad avelik. Sirmo hoort volledig in dat gezelschap. Samen vormen ze een soort wildplukkalender van de Koerdische lente: ieder verschijnt op zijn beurt wanneer de sneeuw wijkt en wordt verzameld door families die precies weten waar en wanneer ze moeten zoeken. Sirmo behoort tot de allereerste, en juist dat tijdstip geeft hem betekenis. Wanneer de wintervoorraad gedroogde kruiden, ingelegde groenten en bewaarde kaas slinkt, brengt hij het eerste verse groen, evenzeer gewaardeerd om de oppepper voor een moe winterlichaam als om zijn smaak. Hij verbindt ook de hele bergvoorraadkast. Dezelfde wilde hellingen die bijen hun honing bezorgen en plukkersmanden vullen, leveren de sirmo voor de kruidenkaas uit Wan. Zo bevat één punt kaas tegelijk melk van bergschapen en knoflook van de berglente. Zelfs voedingswetenschappers die wilde regionale kruiden inventariseren, noemen sirmo bij zijn plaatselijke naam als het bekendste van allemaal. De eerlijke kanttekening is eenvoudig: wilde knoflook groeit in Europa en Azië en veel volken verzamelen hem. Maar hier is hij sirmo, is hij Koerdisch en is hij de smaak waarmee de Koerdische bergen hun wintervasten verbreken.
Veelgestelde vragen
Wat is sirmo?
Sirmo is de Koerdische naam voor wilde knoflook, een wilde Allium die op de berghellingen van Wan, Hakkari en Bitlis wordt verzameld. Hij wordt in de lente vóór de bloei geplukt en heeft een sterke, frisse knoflooksmaak. Hij wordt met eieren, in brood en gebakken gegeten en is het geliefdste kruid in de beroemde kruidenkaas uit Wan.
Hoe wordt sirmo gegeten?
Het eenvoudigst vers gesneden door eieren en omeletten of geslonken in boter. Hij gaat ook met andere lentegroenten in gevulde platte broden, door rijst of bulgur en in verse kruidenkaas. Om hem langer dan het korte lenteseizoen te bewaren wordt sirmo in pekel ingelegd of gedroogd, zodat zijn scherpe smaak de rest van het jaar beschikbaar blijft.
Is sirmo uitsluitend Koerdisch?
Wilde knoflook groeit in Europa en Azië en wordt door veel volken verzameld; de plant zelf is dus niet uitsluitend Koerdisch. Koerdisch zijn de naam sirmo en zijn rol: een verzameld basisvoedsel van de Koerdische bergen, centraal in de keuken van Wan en Hakkari en het kenmerkende kruid van de beroemde regionale kruidenkaas. Hij hoort bij een hele familie wilde groenten die Koerden iedere lente verzamelen.
Conclusie
Sirmo is het honderdtwaalfde artikel van deze reeks en een kleine, groene lentebode. Het is de wilde knoflook die de Koerdische bergen als eerste aanbieden, wanneer de sneeuw nauwelijks weg is en de wintervoorraad vrijwel op: iets scherps, vers en levends na maanden gedroogd en bewaard voedsel. Gegeten in eieren, gebakken in brood, verwerkt in kaas en vervolgens ingelegd en gedroogd om het seizoen te verlengen, verenigt sirmo wildpluk, conservering en smaak. Hij verbindt de honing, kaas en wilde groenten die deze reeks van dezelfde hellingen verzamelde. Wilde knoflook mag overal groeien, maar op deze bergen heeft hij een Koerdische naam en een Koerdisch welkom. Na honderdtwaalf artikelen staat sirmo voor het moment waarop de Koerdische berg weer groen wordt en zijn mensen de eerste smaak van het jaar aanreikt.
Bronnen en verdere lectuur
ANF News — Wilde groenten uit de Koerdische bergen: sirmo, helîz, kenger en de lenteoogst
ISHS — Sirmo (Allium spp.): het bekendste wilde kruid van de regio, vers verzameld en ingelegd
Kurdish-History.com — Penîrê Giyayî: de kruidenkaas uit Wan waarin sirmo het geliefdste kruid is
Kurdish-History.com — Avelik: nog een wilde groente uit dezelfde Koerdische lente