Giya: de Koerdische bergkruiden en de gedroogde voorraadkast van de zozan
In de zomer, wanneer Koerdische gezinnen hun kudden omhoogbrengen naar de zozan, de hooggelegen weiden boven de boomgrens waar het gras nog groen is wanneer het laagland is uitgedroogd, verzamelen zij kruiden. Niet voor de dag of de week, maar voor het jaar. De Koerdische bergen van de Zagros en de Taurus behoren tot de meest biodiverse landschappen voor wilde kruiden ter wereld. Etnobotanisch onderzoek heeft alleen al in Iraaks Koerdistan vierenvijftig afzonderlijke, in de volkskennis onderscheiden wilde plantentaxa beschreven die Koerdische verzamelaars als voedsel oogsten. Het assortiment kruiden dat wordt verzameld om te drogen en te bewaren is nog groter. Tijm, marjolein, bergsalie, kamille, wilde munt, gedroogde citroenmelisse, bergrozemarijn, oregano, sumakblad: de lijst van wat Koerdische verzamelaars uit het hoogland in papieren zakken en stoffen bundels van de zozan meebrengen, is de inventaris van de Koerdische gedroogde kruidenvoorraad. Giya betekent kruiden in het Koerdisch. Het woord wordt gebruikt voor zowel de verse wilde planten die op de berg worden verzameld als de gedroogde bundels die in de schaduw van de keuken of voorraadruimte hangen. De gedroogde kruidenvoorraad verschilt van de andere Koerdische bewaarproducten die deze reeks heeft behandeld. Zij is niet zoet zoals reçel, niet zuur zoals tirşî, niet vet zoals rûn en geen vlees zoals qeli. Zij is aromatisch: de bewaarde geur van de Koerdische zomer, in kleine bundels opgehangen om langzaam in de schaduw te drogen en vervolgens verkruimeld in thee, stoofgerechten, kaas en de winterse maaltijden die vlak en saai zouden zijn zonder de zomer die de kruiden in zich dragen. De bergkruiden van de Zagros en de Taurus onderscheiden zich wereldwijd door hun intensiteit. Dezelfde soorten zijn op hoogte en in de specifieke bodemchemie van deze kalksteenbergen aromatischer dan hun tegenhangers uit het laagland, omdat stress de etherische oliën concentreert. Dit is het honderdzesenveertigste artikel in de reeks en het laatste van Mero. Zij heeft elke belangrijke vorm van Koerdisch conserveren behandeld: de pot, de huidzak, het zout, de zon en de kookpot. Nu behandelt zij het geurigste schap van de voorraadkast: de gedroogde bergkruiden die de zomer naar de winter dragen.
Kernpunten
• Giya (kruiden) is het Koerdische woord voor de wilde bergkruiden die op de hooggelegen zozan worden verzameld en voor de winter gedroogd
• Etnobotanisch onderzoek beschrijft alleen al in Iraaks Koerdistan 54 wilde plantentaxa die Koerdische verzamelaars oogsten
• Gedroogd in de schaduw om de geurstoffen te behouden; in heel Koerdistan gebruikt in thee, stoofgerechten, kaas en winterse maaltijden
• Kruiden uit de hoogten van de Zagros en de Taurus zijn aromatischer dan hun tegenhangers in het laagland: stress concentreert etherische oliën in bergplanten
Feiten in het kort
Koerdische naam: Giya (kruiden); giya ê hovî (wilde bergkruiden); ook koka, kêwa, afhankelijk van dialect en soort
Verzameld op: De hooggelegen zozanweiden en berghellingen van de Zagros/Taurus; boven 1.000 m hoogte, in de zomer
Belangrijkste soorten: Tijm, marjolein, bergsalie, kamille, wilde munt, gedroogde citroenmelisse, oregano, sumakblad en tientallen andere
Gebruikt voor: Kruidenthee (giya çayı); smaakmaker in stoofgerechten en soepen; in penire giyayî (kruidenkaas); traditionele geneeskunde
Drogen in de schaduw en de geurige voorraadkast
Het verzamelen van giya op de Koerdische berg is geen vrijblijvende bezigheid. Het is seizoensgebonden, afhankelijk van kennis en tijdgevoelig. De periode waarin de meeste kruiden kunnen worden verzameld is kort: enkele weken in de vroege zomer voordat de planten bloeien en hun gehalte aan etherische olie een hoogtepunt bereikt, of voor bepaalde soorten precies tijdens de bloei, wanneer de bloemen de beste smaak dragen. Koerdische gezinnen die in juni en juli naar de zozan trekken, volgen specifieke routes en verzamelen op specifieke hoogten. Uit ervaring weten zij welke hellingen welke kruiden dragen en in welk seizoen. De kennis wordt van generatie op generatie doorgegeven: grootmoeders leren hun dochters en die hun kleindochters welke plant zij moeten herkennen, hoe zij kunnen oogsten zonder de wortel te beschadigen en hoeveel zij kunnen nemen zonder de groeiplaats voor volgend jaar uit te putten. De kruiden worden verzameld in stoffen zakken of manden, niet in plastic dat vocht vasthoudt, en nog dezelfde dag van de berg meegenomen. Het drogen gebeurt in de schaduw, niet in de zon: direct zonlicht breekt de etherische oliën af die de kruiden hun geur geven. De bundels worden onder de dakrand gehangen, in een koele, luchtige ruimte of in de schaduw van de binnenplaats. Zij drogen enkele dagen tot de bladeren volledig zijn uitgedroogd, maar nog steeds intens geuren. Daarna worden de gedroogde kruiden van hun stelen gehaald, verkruimeld en op een koele plek bewaard in papieren zakken, glazen potten of stoffen buidels. Het voorraadschap met gedroogde giya heeft een specifieke geur die voor veel Koerden een van de meest directe geurherinneringen aan thuis oproept: de gezamenlijke geur van een dozijn bergkruiden, geconcentreerd door het drogen en vrijgekomen wanneer de pot in een winterse keuken wordt geopend.
Zomer in een winterkom: hoe giya wordt gebruikt
Het meest directe gebruik van gedroogde giya is in thee. Koerdische kruidenthee, giya çayı, wordt gezet van gedroogde bergtijm, salie of kamille, afzonderlijk of gecombineerd, en in de winter als verwarmende en medicinale drank gedronken. Een kleine hoeveelheid gedroogd kruid trekt vijf tot tien minuten in heet water. Het resultaat is een helder, goudkleurig aftreksel dat intens naar de berg in de zomer ruikt. Koerdische gezinnen drinken giya çayı wanneer zij ziek zijn, wanneer het koud is, wanneer zij heimwee hebben en wanneer het tijd is voor afwisseling van de gewone zwarte thee. In de keuken gaan de gedroogde kruiden als smaakmaker in stoofgerechten en soepen, in marinades voor gegrild vlees en, heel specifiek, in penire giyayî, de kruidenkaas waarover Sherko in deze reeks schreef. Dat is kaas van verse melk die met lagen gedroogde wilde kruiden wordt samengeperst om te rijpen en de smaken op te nemen. Dat artikel stelde vast dat de kruiden in penire giyayî specifiek de wilde kruiden zijn die op Koerdische bergweiden worden verzameld. Elk blok kruidenkaas is een zomerberg in het klein: hetzelfde landschap dat de kruiden voortbracht, brengt ook de kaas voort waarin zij zitten. De gedroogde kruidenvoorraad is de draad die de zomer op de zozan met de winterkeuken verbindt: een lijn van geur door het Koerdische jaar, van de berghelling in juni tot de winterse kom in februari.
Veelgestelde vragen
Welke wilde kruiden verzamelen Koerdische berggemeenschappen?
Etnobotanisch onderzoek heeft alleen al in Iraaks Koerdistan 54 in de volkskennis onderscheiden wilde plantentaxa beschreven die Koerdische verzamelaars voor voedsel oogsten. Veel verzamelde aromatische kruiden zijn bergtijm (kêkî), marjolein, bergsalie, kamille, wilde munt, citroenmelisse, oregano en verschillende soorten die specifiek zijn voor de bergflora van de Zagros en de Taurus. Het verzamelen vereist kennis: gezinnen weten welke soorten waar groeien, op welke hoogte, in welk seizoen en welke delen van elke plant zij moeten oogsten.
Waarom zijn Koerdische bergkruiden bijzonder aromatisch?
Planten die op grote hoogte groeien, blootgesteld aan uv-straling, temperatuurstress en dunne bodems, produceren sterker geconcentreerde etherische oliën dan hun tegenhangers in het laagland. Dit is een goed gedocumenteerde botanische reactie: etherische oliën worden deels geproduceerd als verdediging tegen omgevingsstress. Daardoor produceert dezelfde tijmsoort op 1.500 meter in de Zagros aanzienlijk meer aromatische vluchtige stoffen dan die soort in een laaglandtuin. Daarom beschouwen veel koks gedroogde Koerdische bergkruiden, vooral kêkî (bergtijm) en saliesoorten, als beter dan commercieel geteelde tegenhangers.
Hoe sluit giya aan op de Koerdische bewaarkalender?
De Koerdische bewaarkalender loopt van de lente, wanneer sirmo en wilde bladgroenten worden verzameld, via de zomer, wanneer kruiden worden gedroogd, boter wordt geklaard, kaas wordt geperst en vlees wordt gekonfijt, naar de herfst, wanneer fruit tot jam en melasse wordt verwerkt en gedroogd, en de vroege winter, wanneer het zuur wordt geopend en de gedroogde voorraden worden gebruikt. Giya hoort bij de zomerfase, naast rûn, qeli en reçel: de producten die tijdens de zomerse overvloed worden gemaakt en het huishouden door de schaarse maanden helpen. De gedroogde kruidenvoorraad is de aromatische tak van dat grotere bewaarsysteem.
Conclusie
Giya is het honderdzesenveertigste artikel in de reeks en het laatste van Mero. Zij begon met qeli, het gekonfijte vlees dat in vet wordt afgesloten, en heeft elk schap van de Koerdische bewaarvoorraad behandeld: het zoete (reçel, dûşav, tut, bih, rob-e hînar), het zure (tirşî), het vet (rûn, zeytûn), de noten (gûz), het fruit (hejîr, qesî), het vlees (qeli) en nu, aan het einde, het aromatische: de gedroogde bergkruiden die de geur van de Koerdische zomer de hele winter door dragen. Dit is het onzichtbare schap van de voorraadkast: niet het zwaarste of het meest vullende, maar het schap dat al het andere zijn eigen geur geeft. Na honderdzesenveertig artikelen is de Koerdische keuken volledig bewaard, van vet tot fruit tot geur.