Gulav: het Koerdische bergrozenwater achter elk Koerdisch zoet gerecht
Gulav is rozenwater, het geurige distillaat van rozenblaadjes dat Koerdische zoetigheden, dranken en desserts parfumeert. Het woord komt van gul (roos) en av (water): rozenwater, in gewoon Koerdisch. Het wordt gedistilleerd uit rozen die overal in het Zagrosgebergte groeien en druppel voor druppel toegevoegd aan de siropen, puddingen en gebakjes waarmee een Koerdische maaltijd eindigt. Rozenwater is eeuwenoud in dit deel van de wereld: Assyrische spijkerschrifttabletten prijzen de rozengeur en beschrijven hoe rozen met water werden gekookt om geurwater te maken, lang voordat het distilleren werd verfijnd. De techniek wordt in een enorm gebied gedeeld; Iran produceert tegenwoordig het meeste rozenwater ter wereld en de rozen van het Turkse Isparta zijn beroemd. Maar de Koerdische bergen hebben hun eigen rozen, hun eigen distilleertoestellen en hun eigen woord ervoor: gulav. En gulav met kardemom is het geurkenmerk dat door de hele Koerdische zoettraditie loopt die deze reeks heeft beschreven. Dit is het tweeëntachtigste artikel in de reeks en het eerste over een smaakmaker in plaats van een gerecht. Het bestaat omdat zoveel al beschreven zoetigheden, muhallebi, nan-e shekari, kulicha, halva, zalobiya, xoşav en ava kişmîş, één ingrediënt delen dat ze Koerdisch laat smaken in plaats van algemeen. Dat ingrediënt is gulav. Om de Koerdische desserttafel te begrijpen, moet je het rozenwater begrijpen dat haar parfumeert.
De belangrijkste punten
• Gulav is Koerdisch rozenwater, van gul (roos) en av (water), gedistilleerd uit bergrozen uit de Zagros
• Samen met kardemom vormt het het geurkenmerk van de Koerdische zoettraditie
• Geeft smaak aan muhallebi, nan-e shekari, kulicha, halva, zalobiya, xoşav en ava kişmîş
• Rozenwater komt voor op Assyrische spijkerschrifttabletten: het is oud in de Mesopotamische wereld waarop de Koerdische bergen uitkijken
Kerngegevens
Koerdische naam: Gulav (گوڵاؤ5) — van gul (roos) + av (water)
Soort: Geurig distillaat: een smaakmaker, geen gerecht
Herkomst: Blaadjes van geurige rozen die overal in het Zagrosgebergte groeien
Rol: Samen met kardemom het geurkenmerk van Koerdische zoetigheden en dranken
Traditionele bereiding
Gulav wordt laat in het voorjaar gemaakt, wanneer de rozen bloeien. Geurige rozenblaadjes worden vroeg in de ochtend geplukt, wanneer de geur het sterkst is en voordat de zon de vluchtige oliën verdrijft. De blaadjes gaan met water in een distilleertoestel, traditioneel een koperen ketel, en worden zachtjes verwarmd. De stoom voert de geurstoffen van de roos omhoog en wordt opgevangen, afgekoeld en weer tot een geurige vloeistof gecondenseerd. Die vloeistof is gulav. Het beste rozenwater ruikt volgens distilleerders precies als een vers geplukte roos en brengt die geur over op alles wat het aanraakt. In de Koerdische keuken wordt het met terughoudendheid gebruikt: een lepel door suikersiroop, een scheut over melkpudding, enkele druppels in een glas sharbat. Een beetje doet veel; te veel maakt een dessert zeepachtig, dus doseren vergt vaardigheid. Dezelfde blaadjes worden, gekonfijt of met suiker gekookt, ook rozenblaadjesjam en rozensiroop. Maar het is de heldere, gedistilleerde gulav die het stille, wezenlijke werk verricht en de zoetigheden parfumeert.
Het geurkenmerk van Koerdische zoetigheden
Elke keuken heeft in haar desserts een eigen smaakvingerafdruk. Griekse zoetigheden steunen op mastiek, Libanese op oranjebloesemwater en Franse op vanille. Het Koerdische kenmerk is gulav met kardemom: roos en warme specerij. Deze reeks beschreef zoetigheid na zoetigheid rond die combinatie: muhallebi, de melkpudding met roos en kardemom; nan-e shekari, het zoete brood met saffraan en roos uit Kermanshah; kulicha, het naar kardemom geurende feestgebak; halva; zalobiya, het in rozensiroop gedrenkte gefrituurde gebak; xoşav, de compote van gedroogd fruit; en ava kişmîş, de rozijnendrank. Haal de gulav eruit en het worden algemene Midden-Oosterse zoetigheden. Voeg hem weer toe en ze smaken Koerdisch. Daarom verdient een ingrediënt een eigen artikel: gulav is geen enkel gerecht, maar de draad die een dozijn ervan verbindt. Het is de geur van een Koerdisch feest, het aroma dat opstijgt uit de schaal wanneer na de maaltijd de zoetigheden verschijnen: roos en kardemom, gedistilleerd uit de bergen en meegenomen in elk glas en elke kom.
Veelgestelde vragen
Wat is gulav?
Gulav is het Koerdische woord voor rozenwater, een geurige vloeistof die uit rozenblaadjes wordt gedistilleerd. De naam combineert gul (roos) en av (water). Het wordt gemaakt door geurige rozen te stomen, meestal in een koperen distilleertoestel, en de geurige condensatie op te vangen. In de Koerdische keuken parfumeert het zoetigheden, siropen, puddingen en dranken. Het wordt gedistilleerd uit rozen die overal in het Zagrosgebergte groeien.
Welke Koerdische gerechten gebruiken gulav?
Gulav geeft smaak aan uiteenlopende Koerdische zoetigheden en dranken: muhallebi (melkpudding met roos en kardemom), nan-e shekari (zoet brood met saffraan en roos), kulicha (feestgebak), halva, zalobiya (gefrituurd gebak met rozensiroop), xoşav (compote van gedroogd fruit) en ava kişmîş (rozijnendrank). Samen met kardemom vormt het het geurkenmerk dat Koerdische desserts van die uit naburige keukens onderscheidt.
Hoe oud is rozenwater in deze streek?
Heel oud. Assyrische spijkerschrifttabletten prijzen de rozengeur en beschrijven hoe rozen met water werden gekookt om geurwater te maken, lang voordat stoomdistillatie werd geperfectioneerd. Rozenwater maakt al duizenden jaren deel uit van de Mesopotamische en bergwereld, de wereld waarin het Koerdische thuisland centraal ligt. De stoomdistillatietechniek werd later in de bredere islamitische wereld verfijnd, maar het gebruik van geurig rozenwater in deze streek is eeuwenoud.
Conclusie
Gulav is het tweeëntachtigste artikel in deze reeks en het eerste dat een geur beschrijft in plaats van een gerecht. Rozenwater wordt in een enorm gebied gedeeld en deze reeks beweert niet dat Koerden het hebben uitgevonden. Wel dat gulav, gedistilleerd uit Zagrosrozen en afgemeten door Koerdische handen, het geurkenmerk van de Koerdische zoetighedentafel is. Het is de gemeenschappelijke draad achter muhallebi, kulicha, zalobiya en de rest, de reden waarom een Koerdisch dessert ruikt zoals het ruikt. Kardemom geeft warmte, gulav de roos. Samen zijn zij het parfum van een Koerdisch feest. Na tweeëntachtig artikelen verklaart gulav iets waarnaar de afzonderlijke stukken over zoetigheden slechts konden hinten: onder de verscheidenheid aan Koerdische desserts ligt één herkenbaar kenmerk, elk voorjaar gedistilleerd uit de rozen van de bergen en telkens met enkele druppels overgebracht op alles wat zoet is.
Bronnen en verdere lectuur
Kurdish-History.com — Muhallebi: Koerdische melkpudding met roos en kardemom (gulav centraal)
Kurdish-History.com — Nan-e Shekari: zoet saffraan-rozenbrood uit Kermanshah
Kurdish-History.com — Zalobiya: Koerdisch gefrituurd gebak met rozensiroop (diaspora in Jeruzalem)