Journal zur kurdischen Geschichte
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Helawî ist kurdisches Halva aus geröstetem Mehl oder Grieß, Butter und Sirup. Bei Trauer, Hochzeiten und Geburten wird es als Zeichen gemeinschaftlicher Fürsorge geteilt.
Artikel lesenKaburga Dolmasî ist das große Festgericht Ameds, der großen kurdischen Stadt, die auf Karten Diyarbakır heißt, und eines der aufwendigsten festlichsten Gerichte einer kurdischen Küche. Ein ganzes Lammrippenstück wird zu einer Tasche geöffnet und mit einer reichhaltigen Mischung aus gewürztem Reis, Lammhack, Mandeln, Korinthen und Pinienkernen gefüllt. Anschließend wird es mit Nadel und Faden zugenäht und viele Stunden, manchmal fast einen ganzen Tag, bei schwacher Hitze langsam gegart, bis das Fleisch weich zerfällt und der Reis alle Säfte aufgenommen hat. Ganz und golden gelangt es auf den Tisch, wird aufgeschnitten und zeigt den juwelenartigen Reis im Inneren. Dazu reicht man Joghurt oder Ayran, um seine Fülle auszugleichen. Das ist kein Essen für einen gewöhnlichen Wochentag. Kaburga Dolmasî ist eine Speise für die größten Tage des Jahres, vor allem das Opferfest, bei dem ein Schaf gegeben und sein Fleisch geteilt wird und der Brustkorb den Mittelpunkt der Feier bildet, sowie Hochzeiten und die Ankunft geehrter Gäste. Es ist die Antwort des Fleischliebhabers auf den Festtisch, den diese Reihe seit hundert Artikeln deckt: Während goldenes Zerde Newroz und das Dattelgebäck Klêçe Eid kennzeichnet, bilden die gefüllten Rippen das große Fleischfest des Jahres, das Gericht, das ein einzelnes Tier in ein Bankett verwandelt. Es gut zuzubereiten ist eine Frage des Stolzes; es aufzutragen ist Gastfreundschaft auf höchstem Niveau. Dies ist der hundertvierzehnte Artikel der Reihe und nach dem sauren Eintopf Meftûne das zweite Gericht aus Amed. Kaburga Dolmasî ist tatsächlich ein gemeinsames Erbe, auch in Mardin und Siirt im gesamten Südosten von Kurden, Arabern, Assyrern und Armeniern gekocht und unter den türkischen Namen dieser Städte als geschütztes Gericht registriert. Doch zuerst ist es ein Festmahl Ameds und gehört zu jeder ehrlichen Erzählung darüber, wie Kurden feiern.
Artikel lesenDûşav ist der dunkle dicke Sirup, der die kurdische Küche versüßte, lange bevor raffinierter Zucker eintraf. Traubensaft oder im Dattelanbaugebiet des Südens Dattelsaft wird eingekocht, bis er sich zu einem glänzenden mineralstoffreichen Sirup verdichtet. Er ist die dritte große Süße dieser Küche, neben wildem Honig und dem Duft des Rosenwassers. Auf Brot gestrichen, über dicken Rahm geträufelt, in Tee gerührt, mit Tahini vermischt oder statt Zucker in Süßspeisen verwendet ist Dûşav Süße mit Körper und Tiefe: statt der sauberen weißen Leere von Rohrzucker eine tiefe, fast herzhafte Süße, die nach ihren Ursprungsfrüchten schmeckt. Seine beliebteste Form ist die einfachste. Mit Tahini, Rashî, gemischt wird es zu Rashî w Dûşav, einem süßen nussigen energiereichen Aufstrich, der zum Frühstück mit Brot aufgenommen wird und dem Erdnussbutter-Konfitüre-Brot in dieser Region am nächsten kommt. Man gibt ihn einem Kind vor der Schule, einem Arbeiter vor einem langen Tag und jedem, der friert oder erschöpft ist, weil seine schnell verfügbaren mineralstoffreichen Zucker den Körper wärmen und mit Energie versorgen. Wie zuvor der Honig ist Dûşav Medizin und Genuss zugleich. Entscheidend ist auch seine Haltbarkeit: Im Herbst eingekocht kann die Süße der Ernte den ganzen Winter über dauern. Dies ist der hundertdreizehnte Artikel der Reihe. Fruchtsirup wird tatsächlich in der gesamten Region hergestellt. Türken nennen Traubensirup Pekmez, Iraker und Araber Dattelsirup Dibis, Perser nennen ihn Shireh. Diese Reihe beansprucht keine Erfindung. Doch Dûşav unter diesem Namen ist ein echtes Grundnahrungsmittel der kurdischen Vorratskammer und vervollständigt ein Trio alter natürlicher Süßen, dem die Reihe von Anfang an folgte: Honig, Rose und nun die eingekochte Frucht der Rebe.
Artikel lesenSirmo ist der wilde Knoblauch der kurdischen Berge und eines der ersten grünen Gewächse, die durch die Hänge drängen, sobald der Schnee zu schmelzen beginnt. Dieses schlanke wilde Lauchgewächs, verwandt mit Knoblauch, Lauch und Schnittlauch, wächst ohne Pflege im Hochland um Wan, Hakkari und Bitlis und wird im Frühling armweise gesammelt, bevor es blüht und zäh wird. Würzig, grün und kräftig nach Knoblauch schmeckt es wie das Erwachen des Berges. Nach einem langen Winter voller getrockneter, gelagerter und konservierter Nahrung ist Sirmo etwas völlig anderes: frisch, wild und lebendig, direkt vom Hang geholt. Und es kommt überall hinein: roh gehackt in Rührei und Omeletts, in Butter zusammengefallen, in die gefüllten Frühlingsbrote der Berge und, am bekanntesten, handvollweise in den Waner Kräuterkäse gepresst, wo es das am meisten geschätzte aller Wildkräuter ist. Was während seiner kurzen Saison nicht frisch gegessen werden kann, wird nicht verschwendet: Sirmo wird in Lake eingelegt oder getrocknet, damit ein wenig der grünen Frühlingsschärfe durch den Rest des Jahres getragen werden kann. Es ist Sammeln, Geschmack und Jahreszeitenwechsel in einem einzigen wilden Stängel. Dies ist der hundertzwölfte Artikel der Reihe und ein weiterer Eintrag in ihrem langen Katalog kurdischen Wildgrüns, nach der wilden Artischocke Kenger, der Kaper Kepari, dem Wildlauch Tareh und den Ampferblättern Avelik. Wilder Knoblauch wächst in vielen Ländern, und diese Reihe gibt nicht vor, er sei ausschließlich kurdisch. Doch in diesen Bergen trägt er einen kurdischen Namen, Sirmo, und einen besonderen Platz ganz am Anfang des kurdischen Frühlings.
Artikel lesenTirşî ist das kurdische Wort für Eingelegtes und der Vorratsschrank, in dem eine kurdische Küche ihre Säure aufbewahrt. Rüben, Blumenkohl, Karotten, Kohl, Paprika, Gurken und Knoblauch, was immer der Garten hergibt, werden in Gläser geschichtet, mit einer kräftigen Essig-Salz-Lake bedeckt und stehen gelassen, bis sie knackig, säuerlich und belebend geworden sind. Der Name sagt es deutlich: Tirşî kommt von Tirş, „sauer“, derselben Wurzel, die dem großen sauren Eintopf Tirşik seinen Namen gibt. Ein Löffel rosa eingelegter Rüben oder eine Gabel kräftigen Blumenkohls ist der helle säuerliche Ton, der einen Teller gehaltvolles Fleisch oder Butterreis durchbricht. Vor allem ist es ein Essen der Voraussicht. Wie zu Reçel eingekochte Früchte und zu Winterscheiben getrocknete Kräuter wird Tirşî hergestellt, wenn Gemüse im Spätsommer und Herbst günstig und reichlich vorhanden ist, und verschlossen, um die langen Monate zu beleben, in denen nichts Frisches wächst. Ist Reçel der süße Zweig der kurdischen Wintervorratskammer, dann ist Tirşî der saure. In einer Küche, die Säure so sehr liebt wie die kurdische, könnte er der beliebtere sein. Es heißt, auf dem kurdischen Tisch werde eine Schale Eingelegtes häufiger begrüßt als eine Schüssel Salat. Dies ist der hundertelfte Artikel der Reihe. Das Einlegen ist tatsächlich in der gesamten Region verbreitet. Das Wort wandert vom persischen Torş über das türkische Turşu, das arabische Turşi und das kurdische Tirşî, und diese Reihe beansprucht keine Erfindung. Doch der saure Vorrat ist zentral für die kurdische Essweise, trägt einen kurdischen Namen und zeigt im Alltag die tiefe kurdische Liebe zum Sauren, die sich durch diese ganze Reihe zieht.
Artikel lesenZerde ist ein Pudding in der Farbe der Sonne. Diese einfache Süßspeise aus Reis, der in Wasser, niemals in Milch, weich gekocht wird, erhält durch Safran ein tiefes leuchtendes Gold, duftet nach Rosenwasser und ist mit Pistazien, Mandeln und Korinthen besetzt. Kalt in kleinen Schalen serviert schimmert sie auf dem Tisch wie ein Stück Tageslicht. Genau das ist beabsichtigt: Zerde ist eine Festspeise, die Süßigkeit, zu der ein kurdischer Haushalt greift, wenn es etwas zu feiern gibt. Schon ihr Name kommt vom Wort für Gelb, und ihr ganzer Zweck ist zu strahlen. Nirgendwo gehört sie stärker hin als zu Newroz. Wenn Kurden die Frühlingstagundnachtgleiche und die Jahreswende mit Feuern an den Hängen und Festmahlen im Freien begehen, passt ein goldenes Gericht zum goldenen neuen Tag vollkommen: die Farbe des Feuers, der zurückkehrenden Sonne und der Hoffnung nach einem harten Winter. Zerde wird auch zu Hochzeiten, Geburten und Festen des religiösen Kalenders mitgebracht, überallhin, wo Freude sichtbar werden soll. Es gehört zur selben duftenden Familie wie das Rosenwasser, dem diese Reihe bis zu Gulav folgte, und der Kardamom des Festgebäcks: aromatische Süßigkeiten, die ein Volk für seine glücklichsten Tage hervorholt. Dies ist der hundertzehnte Artikel der Reihe. Zerde ist tatsächlich sehr alt und weit verbreitet, eine Süßspeise des alten Mesopotamiens, bei Türken, Arabern, Persern und anderen beliebt und mit dem iranischen Sholeh Zard verwandt. Diese Reihe wird keine kurdische Erfindung behaupten. Doch es gehört seit Langem zum kurdischen Feiern, und zu Newroz, dem großen kurdischen Fest, findet seine goldene Schale ihre eigentliche Heimat.
Artikel lesenBüryan ist Fleisch, das im Boden gegart wird. In den kurdischen Städten Bitlis und Siirt wird eine ganze Ziege oder ein Lamm ausschließlich mit Steinsalz gewürzt, an Haken aufgehängt und in einen tiefen schmalen Schacht hinabgelassen, zwei bis drei Meter tief über einem Feuer aus Eichenglut. Ein Deckel verschließt die Grubenöffnung so, dass keine Luft entweicht. In der eingeschlossenen Hitze brät und dämpft das Fleisch zugleich stundenlang, bis es so zart ist, dass es vom Knochen fällt. Dann wird es herausgehoben, geschnitten oder gehackt und auf Fladenbrot gelegt, das das tropfende Fett aufnimmt, bis es glänzt. Keine Marinade, keine Gewürzkruste, keine Soße: nur Fleisch, Salz, Feuer und Erde. Dieses Gericht entstand aus dem Hirtenleben der Berge, wo ein Volk, das kaum etwas außer seinen Herden besaß, lernte, ein einziges Tier in ein Festmahl zu verwandeln. Einer örtlichen Legende zufolge bot ein Hirte aus Bitlis es dem osmanischen Sultan Murad IV an und entschuldigte sich, er könne nur Fleisch und Milch geben. Nach dem Kosten habe der Sultan erklärt, es sei „wie Büryan“ gegart. Was immer an dieser Geschichte wahr sein mag, sie trifft etwas Echtes: Dies ist Hirtenkost, die zur Kunst erhobene Küche von Menschen, deren Reichtum auf vier Beinen lief. Heute ist ihre bekannteste Heimat außerhalb Kurdistans ein einzelner Platz in Istanbul, auf dem sich die Menschen des Südostens fern ihrer Heimat versammeln: das, was einem Klein-Kurdistan in dieser Stadt am nächsten kommt. Dies ist der hundertneunte Artikel der Reihe. Büryan ist tatsächlich ein gemeinsames Erbe: der Stolz von Bitlis, das junge Ziege verwendet, und von Siirt, wo Lamm verwendet wird und Kurden wie Araber leben. Es trägt inzwischen eine türkische geschützte geografische Herkunftsbezeichnung und wird als „anatolisch“ geführt. Doch im Kern ist es ein Gericht des kurdischen Südostens, seiner Hirten, seiner Berge und der Menschen, die es beim Weggehen mitnahmen.
Artikel lesenDer Wansee, Gola Wanê, das gewaltige Sodameer im Herzen Nordkurdistans, ist so salzig und alkalisch, dass fast nichts darin leben kann. Fast. Ein Fisch hat das Unmögliche zu seiner Heimat gemacht: die Perlbarbe, auf Kurdisch Darex, ein schlanker silberner Fisch ungefähr von Handlänge, der dort gedeiht, wo kein anderer Fisch es kann. Für die kurdischen Dörfer am See ist Darex keine exotische Kuriosität, sondern Abendessen: in der Pfanne (Tava) gebraten, über Kohlen gegrillt und traditionell gesalzen und für den Winter getrocknet. Er ist die große Proteinquelle des Sees selbst, aus Wasser geholt, das eigentlich leblos sein müsste. Einmal jährlich vollbringt der Fisch ein Wunder, das Menschen an die Bäche zieht. Im Mai und Juni verlassen Darex den Salzsee und schwimmen die Süßwasserflüsse zum Laichen hinauf. Sie werfen sich gegen die Strömung und springen wie Lachse über Wasserfälle, silbern durch die Luft blitzend. Wissenschaftler kurdischer Universitäten erforschen sie als Anpassungswunder: die einzigen Fische der Erde, die diese besondere Sodachemie überleben, seit ungefähr achthunderttausend Jahren im See isoliert. Die Menschen Wans kannten sie einfach schon immer: wussten, wann sie wandern, wo sie springen und wie sich aus wenigen kostbaren Wochen des Überflusses Winternahrung gewinnen lässt. Dies ist der hundertachte Artikel der Reihe und ihr erster über einen Fisch. Darex gehört allen, die jemals um Gola Wanê lebten. Die Armenier des Hochlands kannten ihn ebenfalls und nannten ihn Taṙex. Diese Reihe würdigt die gemeinsame Vergangenheit. Doch der See heißt auf Kurdisch Gola Wanê, die Provinz ist kurdisch, der Fisch trägt einen kurdischen Namen und ernährt kurdische Tische, solange die Erinnerung reicht.
Artikel lesenIn den kurdischen Dörfern um den Wansee, den großen Binnensee, der auf Karten Van heißt, ist der Käse im Herzen grün. Penîrê Giyayî, Kräuterkäse, auf Kurmandschi Jajî und auf Türkisch Van Otlu Peyniri, ist salziger weißer Schafmilchkäse mit wilden Bergkräutern: Sirmo (wildem Knoblauch), Mendo, Heliz, Bergthymian und einem Dutzend anderen. In den Käsebruch gepresst lassen sie jeden Bissen nach Hochweide im Frühling schmecken. Er ist der Mittelpunkt des berühmten Wan-Frühstücks, auf warmem Brot neben Tee, Honig und im Sommer einer Scheibe kalter Wassermelone. Bemerkenswert ist, dass dieser Käse buchstäblich eine essbare Karte der Berge ist. Die Kräuter werden nicht gekauft, sondern gesammelt, traditionell von Dorfkindern, die nach der Schneeschmelze auf die Hänge geschickt werden, um das saisonale Angebot zu holen. Es ist dieselbe Wildflora, an der Bienen kurdischen Honig sammeln und aus der kurdische Köche ihr Frühlingsgrün pflücken. Diese Kräuter kommen in den Käse, der entweder frisch in Salzlake aufbewahrt oder fest gepresst und monatelang unterirdisch gereift wird, genau wie Kurden ihren Käse seit Langem in Tongefäßen vergraben. Das Ergebnis könnte nur von hier stammen: die Milch dieser Schafe, die Kräuter dieser Berge, von diesen Dorfbewohnern auf Kurdisch hergestellt. Dies ist der hundertsiebte Artikel der Reihe. Otlu Peyniri wird inzwischen in der ganzen Osttürkei unter seinem türkischen Namen hergestellt und verkauft, und diese Reihe behauptet nichts anderes. Doch seine Heimat sind die kurdischen Dörfer von Wan und Bitlis, sein ältester Name ist kurdisch. Ein Käser sagte auf Kurdisch durch einen Übersetzer: Wan ist rechtlich türkisch, kulturell aber kurdisch. Der Käse ist ein Beweis, den man schmecken kann.
Artikel lesenReçel ist das kurdische Wort für Konfitüre, doch das englische Wort wird ihm kaum gerecht. Reçel sind ganze Früchte in Sirup: glänzende Löffel Maulbeeren, Feigen, Quitten, Sauerkirschen oder Walnüsse, langsam mit Zucker gekocht, bis die Früchte ihre Form behalten und der Sirup dick und leuchtend fließt. Es ist eines der Schmuckstücke des kurdischen Frühstückstisches, in kleinen Schalen neben weißem Zopfkäse, dickem Kaymak, Honig, Oliven und den stets vorhandenen Teegläsern. Man streicht es weniger, als dass man es löffelt, auf frisches Brot oder zwischen Schlucken Çay direkt in den Mund. Reçel ist mehr als eine Süßigkeit: ein Weg, das Jahr zu bewahren. Es ist der süße Zweig desselben kurdischen Gespürs, das Kräuter zu Winterscheiben trocknet und Käse in Gläsern vergräbt: den Überfluss der Berge auf seinem Höhepunkt einzufangen und gegen die knappen Monate zu halten. Wenn Herbstfrüchte schneller reifen, als man sie essen kann, werden sie zu Reçel eingekocht und verschlossen. Ein im tiefen Winter geöffnetes Glas schmeckt dann nach dem Obstgarten im Spätsommer. Die Kostbarkeit der ganzen Tradition ist Reçela Gulê, Rosenblütenkonfitüre: dieselben Zagrosrosen wie für Gulav, diesmal ganz und duftend in Sirup bewahrt. Dies ist der hundertsechste Artikel der Reihe. Reçel ist offen gesagt geteilt. Das Wort selbst ist persischen Ursprungs, und türkische, persische und arabische Tische besitzen eigene Fruchtkonserven. Doch die Bergfrüchte, die Rose und das reichhaltige kurdische Frühstück, das es krönt, sind tatsächlich kurdisch. Reçel gehört in jede ehrliche Darstellung dessen, wie Kurden essen und erinnern.
Artikel lesenKlêçe, auch Kulîçe oder Kileche geschrieben, ist der große Festkeks kurdischer Küche: weiches, leicht mürbes, nach Kardamom duftendes Gebäck, um dunkle Dattelpaste gefaltet und vor dem Backen zu kleinen Päckchen gerollt oder geprägt. Es ist der Duft des Eid-Festes in einem kurdischen Zuhause. In den Tagen vor dem Fest backen Haushalte enorme Mengen. Die ganze Familie drückt, füllt und formt Bleche davon, sodass für ankommende Gäste stets ein Teller Klêçe neben Tee- und Kaffeetassen bereitsteht. Wenn die Welt diesen Keks überhaupt kennt, kennt sie ihn meist unter einem anderen Namen: Kleicha, weithin als Nationalkeks des Irak beworben. Das ist nicht falsch, aber nicht die ganze Wahrheit. Klêçe wird in ganz Kurdistan gebacken und geliebt, sein kurdischer Name ist Kulîçe. Wie diese Reihe bereits festgestellt hat, ist der Übergang vom kurdischen Kulîçe zum nationalen „Kleicha“ ein kleiner vertrauter Akt der Aufnahme: ein kurdisches Wort und eine kurdische Gewohnheit, still in die kulinarische Marke eines Staates eingearbeitet. Der Keks wird tatsächlich geteilt, von Arabern, Kurden und anderen gleichermaßen gebacken. Doch wenn eine kurdische Großmutter zum Eid-Fest ihre Klêçe-Bleche prägt, übernimmt sie nicht irgendeinen Nationalkeks. Sie backt ihren eigenen. Dies ist der hundertfünfte Artikel der Reihe. Klêçe verbindet Fäden aus hundert Einträgen: den Kardamom-Rosen-Duft kurdischer Süßigkeiten, den zentralen Platz von Datteln und Dattelsirup und den Rhythmus des Festkalenders, wenn ein Volk, das so viel verloren hat, weiterhin jedes Eid-Fest blechweise bäckt.
Artikel lesenMeftûne ist der große saure Eintopf Ameds, der Stadt, die auf Karten Diyarbakır heißt, und eines der beliebtesten Gerichte der größten kurdischen Stadt der Erde. Im Kern steht eine einfache kraftvolle Idee: Lamm und saisonales Gemüse, reichlich Knoblauch und die kräftige, appetitanregende Säure von in Wasser eingeweichtem Sumach, über den Topfinhalt gegossen. Im Sommer wird es mit Auberginen, im Winter mit Kürbis, im Frühling mit Dicken Bohnen und traditionell sogar mit der wilden Distel Gundelia zubereitet, dem Kenger, dem diese Reihe die Berghänge hinauf gefolgt ist. Welches Gemüse auch verwendet wird, die Seele bleibt gleich: zartes Fleisch und eine herrlich saure Sauce, von der man nicht genug bekommt. Der Name sagt alles. Meftûne stammt von einem Wort für verzaubert oder verliebt: Das Gericht heißt so, weil Menschen seinem sauren Geschmack verfallen. Es wird in Wohnungen und Restaurants in ganz Amed gekocht, bei gewöhnlichen Abendessen ebenso wie bei Hochzeiten, Feiertagen und Festen serviert und wurde offiziell als geografisch geschütztes Gericht anerkannt. Doch die Anerkennung erfolgt unter dem türkischen Stadtnamen „Diyarbakır“ und beschreibt einen Geschmack „Südostanatoliens“. Die kurdische Stadt Amed und das kurdische Volk, dessen Alltagsessen dies ist, bleiben höflich unbenannt. Diese Reihe nennt sie. Dies ist der hundertvierte Artikel der Reihe. Meftûne wird auf seine Weise mit der weiteren Region geteilt: Verwandte werden in Mardin und Urfa gekocht, und diese Reihe sagt das ausdrücklich. Zuerst und vor allem ist es jedoch ein Gericht aus Amed. Es gehört zur großen kurdischen Liebe zur Säure, die von Tirşik bis zum Ampfer Avelik reicht.
Artikel lesenManche kurdischen Gerichte sind Schaustücke für Feste; dieses ist ein Dienstagmorgen. Mangold, regional als Silq bekannt, ist in Kurdistan verbreitet. Eine der häuslichsten und beliebtesten Zubereitungen ist die einfachste: weich zusammengefallen, oft mit lange gegarten süßen Zwiebeln und etwas Gewürz, dann mit pochierten Eiern oder Spiegeleiern gekrönt und mit warmem Fladenbrot gegessen. Es ist ein stiller, grüner, nährender Teller, die Art Brunch, die ein kurdischer Haushalt aus Garteninhalt und Eierkorb zusammenstellt. Eier mit Blattgemüse sind keine kurdische Besonderheit. Köche der weiteren Region kombinieren Eier mit Spinat, Mangold und Kräutern, und diese Reihe behauptet nichts anderes. Diese Variante verdient ihren eigenen Eintrag wegen der Erinnerung statt wegen ihrer Neuheit. Eine ihrer bekanntesten Verfechterinnen ist die kurdische Köchin Pary Baban, die während der Saddam-Hussein-Jahre aus Kurdistan floh und in der Zeit ihrer Vertreibung ein Tagebuch mit den Rezepten führte, die ihr besonders am Herzen lagen. Heute kocht sie diese in ihrem kurdischen Restaurant in London. Ihr Mangold mit Eiern, mit Samen, Knoblauch und sogar Rosenblättern bestreut und mit Fladenbrot serviert, ist genau die Art Gericht, die das Exil überlebt: schlicht genug, um es in der Erinnerung zu tragen, präzise genug, um nach Heimat zu schmecken. Dies ist der hundertdritte Artikel der Reihe und der erste mit Eiern im Mittelpunkt. Er ist eine kleine grüne Erinnerung daran, dass eine Küche mehr als ihre Bankettgerichte ist. Sie ist auch der Alltagsteller, den eine vertriebene Köchin aufschreibt, um ihn nicht zu vergessen.
Artikel lesenAvelik, auch evelik geschrieben, ist ein wilder Ampfer, ein säuerliches, sauerampferähnliches Blattgemüse, das Kurden jeden Frühling armweise von den Hügeln sammeln. Roh schmeckt es zitronig und leicht sauer, beim Kochen wird es milder, kräftig und herzhaft. Die kurdische Küche behandelt es als kostbare Zutat statt als Unkraut: als Hülle für Reis und Fleisch in Dolma, mit Linsen und Bulgur gekocht, unter Eier gemischt oder langsam mit Zwiebeln und etwas Säure geschmort. Es ist einer der prägenden Geschmäcker des kurdischen Frühlings, wild gesammelt auf denselben Hängen, die auch kenger, kepari und den Wildlauch tareh hervorbringen. Aveliks eigentliches Kennzeichen ist jedoch das, was nach dem Frühling geschieht. Die Blätter werden in großen Mengen gesammelt, zu langen Zöpfen gedreht oder in Bündel gebunden und zum Trocknen aufgehängt, bis sie beinahe schwarz werden. Getrocknet halten sie den ganzen Winter und werden eingeweicht sowie gekocht, wenn nichts Grünes wächst. So wird Avelik zu etwas Seltenem: einem gesammelten wilden Blattgemüse, das zugleich gelagerte Winternahrung ist. Es steht genau am Schnittpunkt der beiden großen Themen dieser Reihe: der besonderen kurdischen Kunst, die Berge nach Nahrung abzusuchen, und jener des Haltbarmachens gegen die Kälte. Dies ist der hundertzweite Artikel der Reihe. Ampferblätter werden in einem großen Gebiet von Armenien bis zum Kaukasus gesammelt und getrocknet. Diese Reihe beansprucht sie nicht allein für die Kurden. Avelik ist jedoch eine tatsächliche Säule der kurdischen Wildpflanzenküche und wurde von Wissenschaftlern unter Dutzenden Wildpflanzen dokumentiert, die Kurden weiterhin sammeln. Es vervollständigt das Quartett gesammelter grüner Pflanzen, das diese Reihe den Berghang hinauf verfolgt hat.
Artikel lesenQeli ist ein kurdisches Confit: fettreiches Fleisch, traditionell Lamm oder Zicklein, wird lange und langsam geschmort, bis jeder Tropfen Wasser verkocht ist. Anschließend wird es im eigenen ausgelassenen Fett versiegelt und gelagert, worin es sich monatelang ohne Kühlschrank hält. Zum Essen wird das haltbar gemachte Fleisch erhitzt und so zart, dass es zerfällt, auf kurdischem Reis mit einer Sauce aus getrockneten Aprikosen serviert. Es ist gehaltvoll, alt und zutiefst praktisch: eine Möglichkeit, das Fleisch des Herbstes sicher bis tief in den Winter zu bewahren. Qeli gehört vor allem nach Akre, der Bergstadt in Irakisch-Kurdistan, wo es beinahe gleichbedeutend mit der örtlichen Küche ist. Dort wird es in riesigen Kesseln für Hunderte Menschen zugleich gekocht: zu Newroz, bei Hochzeiten und bei den großen Familientreffen, die ein kurdisches Jahr füllen. Die Confit-Methode selbst wird in einer weiten Region vom Kaukasus bis zur Levante geteilt. Diese Reihe behauptet nicht, die Kurden hätten sie erfunden. Das kurdische Qeli mit seinem Namen, der Aprikosensauce, den Kesseln Akres und seiner Verbindung zu den Bergen ist jedoch unverkennbar ein eigenständiges Gericht. Dies ist der hunderterste Artikel der Reihe, und er schließt eine wichtige Lücke. Ausführlich hat diese Reihe erschlossen, wie Kurden Milch und Gemüse für den Winter haltbar machten: getrockneter Joghurt, Kräuterscheiben und Bulgur. Qeli ergänzt das fehlende Stück: wie Fleisch konserviert wurde. Es ist das Kapitel für Fleischesser im kurdischen Kalender der Vorratshaltung.
Artikel lesenSeyran ist das kurdische Wort für ein Picknick auf dem Land und bezeichnet eines der beliebtesten Rituale des kurdischen Lebens: die Familie, Töpfe, Brot und Teekessel in das verfügbare Fahrzeug laden, in die Hügel fahren und ein Tuch auf dem Gras ausbreiten, um einen Tag mit Essen, Gesprächen, Musik und Ruhe zu verbringen. Wenn der Frühling kommt, vor allem zu Newroz, dem kurdischen Neujahr, füllen sich die Berghänge mit Familien. Sie breiten üppige Mahlzeiten auf den Hügeln aus, Feuer brennen, Spieße grillen, ein Topf Suppe blubbert und Kinder laufen durch die Wildblumen. Dies ist der hundertste Artikel der Reihe, ein Meilenstein. Seyran ist der richtige Ort, ihn zu markieren, weil beim kurdischen Picknick fast alles, was diese Reihe beschrieben hat, auf einem einzigen Tuch zusammenkommt. Dolma und Kebab, das kalte Glas Mastaw und das Brot, gesammeltes Frühlingsgrün und wilder Honig und zum Schluss der rauchige Tee, über dem Feuer aufgebrüht: Seyran versammelt den ganzen kurdischen Tisch und trägt ihn den Berg hinauf. Picknicks sind keine ausschließlich kurdische Praxis. Der kurdische Seyran auf ebenjenen Bergen, die diesem Volk stets Zuflucht boten, besitzt jedoch eine Bedeutung, die über ein gewöhnliches Picknick hinausgeht. Nach neunundneunzig Gerichten, Getränken, Broten und Zutaten erscheint es passend, diesen Abschnitt mit der Szene abzuschließen, zu der sie alle gehören, statt mit einem weiteren Rezept: eine Familie am Hang, das Essen ausgebreitet, der Kessel auf dem Feuer und ringsum aufragende Berge.
Artikel lesenŞamburek, auch sham-burek oder shamburak geschrieben, ist eine kurdische Fleischteigtasche für die Hand: Ein Kreis aus dünnem Teig wird über eine herzhafte Füllung aus gewürztem Hackfleisch und Zwiebeln gefaltet, verschlossen und goldbraun sowie knusprig gebacken oder gebraten. Es ist eine sättigende Mahlzeit im leicht tragbaren Päckchen, die man warm aus der Hand isst, dazu ein Glas kaltes Joghurtgetränk, Ayran oder Daw. In der kurdischen Stadt Mardin und der umliegenden nördlichen Region ist es zugleich Hausmannskost und Straßenessen. Es sollte nicht mit dem geschichteten kürt böreği verwechselt werden, das zuvor in dieser Reihe dokumentiert wurde. Şamburek ist etwas Eigenes: eine gefüllte, geschlossene Teigtasche statt eines eingerollten Gebäcks, um eine saftige Fleischfüllung herum aufgebaut und dafür gedacht, unterwegs mitgenommen und gegessen zu werden. Köchinnen und Köche aus Mardin beschreiben es als Grundbestandteil der Familienküche. Das Gericht ist bemerkenswert weit gereist: Heute ist es ein gefeiertes kurdisches Gebäck in Jerusalem, wo ein Restaurant seinen Ruf damit aufbaute, Shamburak an lange Warteschlangen zu verkaufen. Eine kleine Teigtasche, zwei Heimaten tausend Kilometer voneinander entfernt. Dies ist der neunundneunzigste Artikel der Reihe. Şamburek verdient seinen Platz als kurdische Antwort auf eine Frage, die jede Küche irgendwann stellt: Wie lässt sich eine heiße Fleischmahlzeit in Teig verpacken, um sie aufs Feld, auf den Weg oder in die nächste Stadt mitzunehmen? In Mardin war die Antwort diese knusprige Teigtasche für die Hand. Sie erwies sich als tragbar genug, um kurdischen Geschmack über Grenzen zu transportieren.
Artikel lesenÇay, Tee, ist nach Wasser das am höchsten geschätzte Getränk Kurdistans. Kräftig, dunkel und meist sehr süß wird er den ganzen Tag aus zwei übereinandergestellten Kannen in das kleine bauchige Glas namens istikan gegossen, jedem Gast angeboten, bei jeder Zusammenkunft getrunken und sogar an den Frontlinien aufgebrüht. Wer ein kurdisches Haus oder Büro betritt, erhält fast schon vor dem Hinsetzen ein Glas Çay; es abzulehnen ist beinahe unmöglich. Tee ist die flüssige Form kurdischer Gastfreundschaft. Die tatsächliche Geschichte ist jedoch überraschend: Die kurdische Teekultur ist kaum mehr als ein Jahrhundert alt. Tee wurde um 1895 in die Region Kurdistan im Irak eingeführt, als ein Händler getrocknete Blätter aus Iran nach Sulaymani brachte. Anfangs konnten es sich nur wohlhabende Familien leisten, ihn Gästen in ihren Diwanen anzubieten. Innerhalb weniger Jahrzehnte verbreitete er sich durch alle Schichten und wurde praktisch zum Nationalgetränk. Diese Reihe behauptet nicht, Tee sei eine kurdische Erfindung. Er wächst in Indien und Sri Lanka und wird weltweit getrunken. Unverkennbar kurdisch ist jedoch das, was die Kurden um ihn herum aufbauten: das çayxane, das Teehaus, das zu einer der wichtigsten öffentlichen Einrichtungen des modernen kurdischen Lebens wurde. Dies ist der achtundneunzigste Artikel der Reihe. Eine Geschichtswebsite hat allen Grund, sich eingehend mit Çay zu befassen, denn im kurdischen Teehaus ging es stets um mehr als Tee. Es war ein Forum, ein Parlament ohne Mauern, eine Bühne für Erzähler und eine Zuflucht für Dichter und Revolutionäre. Ein Glas süßer Tee war der Eintrittspreis zum Gespräch eines Volkes.
Artikel lesenHingiv, Honig, ist eines der am höchsten geschätzten natürlichen Lebensmittel Kurdistans. Der beste davon ist Berghonig: von Bienen hergestellt, die die Wildblumen jener hoch gelegenen Sommerweiden besuchen, die Kurden zozan nennen. Auf den Märkten Sulaimanis suchen Käufer ausdrücklich nach „Berghonig“ und zahlen für ein Glas mit dem Geschmack einer bestimmten Bergwiese ein Vielfaches des Preises gewöhnlichen Honigs. Er ist das ursprüngliche kurdische Süßungsmittel, das Gold, das die Berge hervorbringen. Seine Qualität ist dabei mehr als örtlicher Stolz. Kurdistans Berge bieten das passende Klima und die passenden Wildblumen für guten Honig, und das Ergebnis wurde untersucht: Eine wissenschaftlich begutachtete Studie stellte fest, dass Honige aus Irakisch-Kurdistan die strengen Qualitätskriterien des Rechts der Europäischen Union erfüllten. Im äußersten Norden wird der Karakovan-Honig aus Hakkari und Şemdinli, der in traditionellen Baumstammbeuten im Schatten des Cilo-Gebirges gewonnen wird, in einem Atemzug mit dem berühmten türkischen Anzer-Honig genannt. Vom Qandil-Gebirge bis zu den Cilo-Gletschern ist das kurdische Hochland ein Land der Bienen. Dies ist der siebenundneunzigste Artikel der Reihe. Honig ist eine Zutat statt eines Gerichts, verdient aber einen eigenen Platz, weil er so vieles auf dem kurdischen Tisch trägt: das Süßungsmittel hinter Sirup, Brot und Gebäck. Seine Geschichte erzählt außerdem etwas Eindringliches über Kurdistan selbst: ein Produkt außergewöhnlicher Berge und zugleich ein Opfer dessen, was diese Berge ertragen mussten.
Artikel lesenKadeh, auch kade, kadde oder zatila geschrieben, ist ein kurdisches gefülltes Brot. Ein Kreis aus weichem Teig wird über eine Füllung aus Käse und grünem Gemüse gefaltet, zu einem Halbmond oder flachen Päckchen geformt und im Ofen oder auf einer Platte goldbraun gebacken. Anschließend wird er mit Öl bestrichen und mit Schwarzkümmel bestreut. Kadeh kann herzhaft sein, reich gefüllt mit Feta, Halloumi und Mangold, oder mit Datteln und Walnüssen eine süße Form annehmen. Enger als fast jedes andere Gericht dieser Reihe ist es mit einer der ältesten Gemeinschaften Kurdistans verbunden: den kurdischen Juden. Für die Juden von Zakho, einer alten jüdisch-kurdischen Stadt im Norden Iraks, war Kadeh „die Königin auf dem Tisch“. Es war das Brot für Schawuot, das Fest mit seinen Milchspeisen, und die Erinnerung daran ist lebendig: Kurdische Frauen kamen zusammen, machten ein Feuer und legten einen gewölbten Saj aus Metall über die Flammen, manchmal aus einem alten Warmwasserbereiter gefertigt. Jede brachte zwei Schüsseln mit, eine mit Käse und eine mit dem eigenen Familienteig. Abwechselnd rollten sie aus, füllten, falteten und buken, bevor sie die fertigen Kadeh zum Warmhalten in einem Korb stapelten. Serviert wurde dazu eine säuerliche Joghurtsauce namens Zizik. Dies ist der sechsundneunzigste Artikel der Reihe. Er eröffnet ein Kapitel, ohne das die Geschichte des kurdischen Tisches unvollständig bleibt: das Essen der Juden und Christen Kurdistans. Kadeh wird geteilt: Kurdische Muslime backen es, und Assyrer besitzen ihre eigene Fassung für Ostern und Weihnachten. Am liebevollsten dokumentiert ist jedoch sein kurdisch-jüdisches Leben, mitgenommen von Zakho in die Küchen Jerusalems. Kadeh zu folgen heißt, einer ganzen Gemeinschaft durch das zwanzigste Jahrhundert zu folgen.
Artikel lesenShifta, auch shfta oder shiftah geschrieben, ist die kurdische Fleischfrikadelle für jeden Tag: ein flaches, gebratenes, blattförmiges Stück aus Hackfleisch, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen, das in kurdischen Haushalten auf der ganzen Welt vorkommt. Es gehört zu Picknicks und mitgenommenem Mittagessen, zur Ramadan-Tafel und zum Abendessen unter der Woche. Man isst es heiß aus der Pfanne oder steckt es kalt in ein gefaltetes Stück Nan, mit rohen Zwiebeln und einem Spritzer Zitrone. Allen Darstellungen zufolge ist es in ganz Kurdistan und in kurdischen Haushalten weltweit beliebt. Das Besondere an Shifta ist gerade seine Alltäglichkeit. In Restaurants oder als Straßenessen findet man es selten. Es ist ein Gericht für zu Hause, das in der Küche dutzendweise zubereitet und ebenso schnell aufgegessen wird. Traditionell ist es außerdem sparsam: Wenig Fleisch reicht für eine ganze Familie, wenn es mit Zwiebeln, Kartoffeln, Petersilie, Ei und Mehl gebunden wird, manchmal sogar mit in Milch eingeweichtem Brot. Das Ergebnis ist einfach, verführerisch und unverkennbar der Geschmack einer kurdischen Kindheit. Dies ist der fünfundneunzigste Artikel der Reihe. Nicht jedes dokumentierenswerte Gericht ist eine umstrittene Spezialität oder ein Wunder der Vorratshaltung. Manche sind einfach das, was ein Volk tatsächlich am häufigsten isst. Shifta verdient seinen Platz als alltägliche kurdische Frikadelle: in Brot für das Mittagessen in der Schule gewickelt, portionsweise für Gäste gebraten und mit unverändertem Rezept in Küchen fern der Berge mitgenommen.
Artikel lesenTerxena ist ein gehaltvoller Wintereintopf aus Irakisch-Kurdistan. Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüsse, Rote Bete, Zwiebeln, Lamm- oder Rindfleisch und Tomatenmark köcheln zu einem Gericht, das kräftig genug ist, einen Bauern durch einen kalten Tag schwerer Arbeit zu tragen. Benannt ist es jedoch nach seiner unverzichtbaren, verborgenen Zutat: Terxena selbst, kleinen getrockneten, fermentierten Scheiben aus Frühlingsgrün, die den herzhaften, kräftigen Geschmack der Jahreszeit lange nach ihrem Ende bewahren. Das Wort terxena, auch trxena oder terxaineh geschrieben, ist kurdischen Ursprungs. Damit besteht Terxena eigentlich aus zwei Lebensmitteln zugleich. Im Frühling, wenn das Grün noch jung ist, stellen kurdische Dorfbewohner die Scheiben her. Das ist ein langsamer Prozess, der sechs oder sieben Tage des Zerkleinerns, Mischens, Formens und Trocknens dauern kann. Danach werden sie eingelagert. Mitten im Winter, wenn nichts wächst, kommen die Scheiben in den Topf und geben den Geschmack des Frühlings an den Eintopf ab. Dieses Gericht beginnt buchstäblich in einer Jahreszeit, um in einer anderen gegessen zu werden: der essbar gewordene kurdische Kalender der Vorratshaltung. Dies ist der vierundneunzigste Artikel der Reihe. Terxena gehört hierher, weil es im wahrsten Sinne ländliche Nahrung ist: die Küche der Bauern, Hirten und Dorfbewohner, aufgebaut auf saisonaler Verfügbarkeit und einem Jahr geduldiger Vorbereitung. Für die vielen Kurden, die heute in der Diaspora leben, ist es darüber hinaus etwas Weiteres geworden: das Gericht, das man bei Heimweh kocht, der Geschmack, der eine ganze Landschaft über einen Ozean trägt.
Artikel lesenKhoresht-e Tareh ist der große grüne Eintopf Ostkurdistans: ein langsam köchelnder Topf aus Lamm- oder Rindfleisch und einer einzigen gesammelten Wildlauchpflanze, Tareh, die mit getrockneten Limetten zu einem kräftigen, kräuterwürzigen und sanft säuerlichen Gericht verkocht wird. Einer Darstellung zufolge gehört er zu den charakteristischen Gerichten der Provinz Kurdistan und kommt in Sanandaj, Marivan, Saqqez und Mahabad auf den Tisch. Während die meisten Kräutereintöpfe der Region mehrere verschiedene grüne Zutaten verwenden, setzt dieser alles auf eine einzige. Gerade diese Prägung durch eine einzelne Pflanze ist entscheidend. Khoresht-e Tareh wird häufig als Konkurrent des berühmten Ghormeh Sabzi beschrieben, jenes Eintopfs aus mehreren Kräutern, der im Ausland weithin als persisches Nationalgericht angeboten wird. Sein Kennzeichen ist jedoch die ausschließliche Verwendung von Tareh, dem Wildlauch, statt einer Kräutermischung. Es ist ein kurdischer Eintopf mit eigener Idee und eigenem Geschmack, der allzu oft stillschweigend der „persischen Küche“ zugeschlagen wird, obwohl er tatsächlich in die kurdischen Städte und Berghänge von Rojhelat, Ostkurdistan, gehört. Dies ist der dreiundneunzigste Artikel der Reihe. Khoresht-e Tareh verdient seinen Platz, weil er die kurdische Küche in ihrer besonderen Stärke zeigt: Aus einer einzigen Gabe des Landes, einem im Frühling sprießenden Wildlauch, entsteht ein ganzes geliebtes Gericht. Wer ihn isst, schmeckt einen einzelnen Berghang in konzentrierter Form.
Artikel lesenTirşik gehört zu den großen säuerlichen Gerichten Kurdistans. Ein Verfasser, der die kurdischen Gebiete im Norden bereiste, nennt es sogar ein kurdisches Nationalgericht. In seiner bekanntesten Form ist es ein langsam gegarter Eintopf aus Lamm und Auberginen, der mit Paprika, Tomaten und der lebhaften Säure von Sumach stundenlang köchelt, bis das Fleisch zerfällt und der ganze Topf einen kräftigen, säuerlichen Geschmack entwickelt. Der Name verrät seinen Kern: tirşik stammt von tirş, dem kurdischen Wort für sauer. Tirşik ist dabei eine ganze Familie säuerlicher kurdischer Gerichte, kein starres Einzelrezept. In manchen Regionen ist es der Lamm-Auberginen-Eintopf, in anderen eine säuerliche Suppe, die stundenlang aus einer wilden Pflanze gekocht wird, die Kurden tirşik nennen. Im Süden bezeichnet trşk die berühmte säuerliche Klößchensuppe, die auf Arabisch kubba hamuth heißt. Gemeinsam ist ihnen keine einzelne Zutat, sondern eine Vorliebe: die kurdische Liebe zum Sauren, gewonnen aus Sumach, aus gesammelten säuerlichen Blättern und aus dem Land selbst. Dies ist der zweiundneunzigste Artikel der Reihe. Tirşik verdient diesen Platz wegen seines Geschmacks und wegen dessen, was es verkörpert: ein Gericht, das ein staatenloses Volk selbstverständlich als sein eigenes betrachtet, aus den Gaben der Berge zubereitet und von einem Geschmack bestimmt, zu dem die kurdische Küche immer wieder zurückkehrt. Tirşik zuzubereiten heißt, die tiefste Vorliebe des kurdischen Tisches zu schmecken: säuerlich, langsam gegart und im Land verwurzelt.
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